Home > パン類 > フランスパン > ストレート法で作るフランスパンの作り方(バタール)

ストレート法で作るフランスパンの作り方(バタール)


フランパンは、小麦粉・水・イースト・塩・モルトパウダーだけで作る、もっともシンプルなパンです。形と重さで名前と食感が変わります。我が家のオーブンでは40センチが限界なので、バタールになります。作り方は生地を捏ね焼き上げまで、その日のうちに出来るストレート法(直こね法)です。ストレート法の他に、発酵種法、中種法、ポーリッシュ法、自家製酵母の発酵種法、サワー法があります。

フランスパンの作り方(バタール)

材料 40cm 1本分

 Baker'%
準強力粉  100% 200g
ドライイースト 0.6% 1.2g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
65%  130cc

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
5分→塩→15分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90~120分
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
ベンチタイム
25分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 17分

バタールの作り方

発酵容器を準備しておきます。発酵容器に水を入れ、材料全部の合計が336.4gの2.2倍の738㏄と、2.6倍の872㏄の所に印を付けます。印を付けたら綺麗に水気を拭きとり、中に薄く油脂を塗っておきます。
手で捏ねる場合
生地を捏ねます。ボールにフランスパン用粉を入れ、真ん中を窪ませます。窪ませた所にモルトパウダーとインスタントドライイースト、水を入れます。手で水と粉が馴染むように軽く混ぜ合わせます。準強力粉が無い場合は、強力粉70%、薄力粉30%で代用してもいいです。
ひとかたまりになったらボールから取り出し捏ねます。手のひらで軽く押して生地を伸ばし、伸びた生地を奥から手前に折り畳みます。90度に向きを変えて同じ様に伸ばし畳みます。これを約50回くらい繰り返します。仕込み水の温度が高いと、ベタベタと手について捏ねにくくなります。12~15℃くらいだと扱いやすいです。
捏ねながら塩を数回に分けて加えます。一気に加えてしまうと、塩が均等にならない恐れががあるので、数回に分けて入れます。また、塩にはパン生地を引き締める効果と、グルテンを硬化させる効果があります。塩を後から入れる「後塩法」には、吸水の増加やパンのボリュームのアップなどが目的とされているようです。
生地を伸ばしてみて、薄く伸びるようになるまでよく捏ねます。生地をあまり捏ねずに作る方法もあったので、何回か試してみましたが、私は上手く作れませんでした。生地がしっかり出来ている方が、クープが開いてくれたので、しっかり捏ねています。
ホームベーカリーで生地を作る場合
フランスパン用粉・モルトパウダー・インスタントドライイーストをパンケースに入れます。塩は通常イーストを入れる場所に入れます。我が家のホームベーカリーのパン生地コースだと、3~5分後にイースト投入が行われ、約20分捏ねた後一次発酵に移るので、発酵が始まる前に取り出します。
生地が捏ねあがったら表面を張らせる様に丸め、用意しておいた発酵容器に入れ、2.2倍になるまで発酵させます。発酵時間は捏ね終わった時の生地温度と、発酵させる温度で時間が変わります。30℃で約90~120分くらいです。
2.2倍になったら発酵容器から生地を取り出します。取り出す時にガス抜きの作業を完了しているので、生地の端を中央に持っていって丸め直します。再度発酵容器に入れ、2.6倍になるまで発酵させます。30℃で約40~60分くらいです。
発酵が終わったら優しく生地を取り出し、軽く三つ折りにします。生地が乾燥しないようにボールなどを被せ、そのまま生地を25分休ませます。(ベンチタイム)
ベンチタイムが終わったら、軽くポンポンと叩いてガス抜きします。生地をひっくり返して同じようにガス抜きをします。パンマットの上においたままベンチタイムすると、生地の下が乾燥しす。なので成形の時、乾燥した方を上にして成形します。
ガス抜きが終わったら、生地の下部を生地の中央まで持っていき折り畳みます。上側も同じ様に中央に向かって折り畳みます。上下の生地をしっかり繋げます。
左親指で中央部分を少し抑えながら、右手で生地を折りながら閉じ合わせていきます。綴じ目をしっかり閉じたら、軽く転がしてオーブンに入る最大の長さに成形します。
成形が終わったら、パンマットに分量外の強力粉を少量振って、うねを作ります。作ったうねの中に綴じ目を下にしておきます。
水に濡らした布巾を固く絞り、パン生地に触れないように被せます。さらにパンマットの余っている部分も被せ、二次発酵させます。オーブンの発酵機能を使い、35℃で40分くらいです。40分後 オーブンから生地を取り出し、空の天板を入れてオーブンの上限温度で余熱します。余熱している時間、そのままの状態で12~15分室温で発酵させておきます。
オーブンの予熱が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移し、クープを入れます。クープを入れたらすぐに霧吹きで水分を足し、余熱した天板に乗せてオーブンの中に入れます。オーブンの中にも霧吹きをして、30~40秒くらい蒸します。その後250℃に温度を下げ8分、さらに200℃に下げ17分くらい焼きます。クープを入れてから焼くまで、なるべく早く作業を完了するようにします。
クープを3本入れる時、パンの幅の3分の1の中心部分に、それぞれのクープが3分の1ずつ重なるよう入れます。切れ目同士の間は1~1.5cmが良いとされています。そしてクープを入れる角度は、45度以上にならないようにして入れるといいようです。これがなかなか難しいんですよね。未だに綺麗に入れる事ができません。やはり回数をこなすしかないのかと、日々精進しています。

完成

バタールの完成です。
中の様子です。フランスパンの焼減率は20~22%が理想とされています。焼減率はパンを焼いている時に失われる水分の割合のことです。
計算方式は、 (生地の重さ-焼き上げ後の重さ)÷生地の重さ×100になります。今回は生地量336.4で20~22%の焼減率になるようにするためには、
焼成で失う重量=336.4×0.22=74.0
出来上がる重量=336.4-74.0=262.4 となり、焼き上がりの重さが269.12~262.4gの間になれば上出来という事なります。
中種法で作る方法

Home > パン類 > フランスパン > ストレート法で作るフランスパンの作り方(バタール)




新しく追加したレシピ
旬の食材
料理のあれこれ

換算表

情報