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グバーナの作り方


グバーナ(gubana)はフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のお菓子です。ナッツやドライフルーツに、イタリアのブランデーのグラッパを加えた具材を、リッチなブリオッシュ生地でカタツムリのように巻いた発酵菓子です。クリスマスやお祝いの日によく食べられるそうです。

グバーナ

材料

Baker'%
強力粉 70% 140g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 1.7% 3.4g
スキムミルク 4% 8g
砂糖 15% 30g
1.5% 3g
無塩バター 20% 40g
全卵 20% 40g
42%  84cc
具材
レーズン 65g
オレンジピール 50g
チョコチップ 50g
胡桃 45g
ヘーゼルナッツ 45g
松の実 45g
グラニュー糖 20g
ブランデー 30cc

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工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
7分→バター→8分
一次発酵 1回目
30℃ 30分
一次発酵 2回目 低温発酵
冷蔵庫 3~7時間
成形
カタツムリ型
最終発酵 スチーム
35℃ 35分
室温 予熱時間中
焼成
200℃ 20分

グバーナの作り方

バター以外の材料で7分くらい捏ねた後、バターを加えさらに8分くらい捏ねます。生地が出来たら30℃で30分発酵させます。生地が乾燥しないように、中にサランラップをを軽く被せました。
30分後、冷蔵庫に入れてゆっくり低温発酵させます。今回は7時間発酵させました。2倍くらいの大きさに膨らみました。
生地を伸ばす前に具材を作ります。松の実と胡桃、マカダミアナッツをミキサーで粉砕します。本当はヘーゼルナッツを使う予定だったのですが、近所に売っていなかったので、マカダミアナッツで代用しました。
レーズンは前もって浸る位のブランデーに浸けて、柔らかくしておいたものを使いました。
粉砕したナッツ類、チョコチップ、粗みじん切りにしたレーズン、オレンジピール、グラニュー糖をボールに入れます。
ブランデーを加え、しっかり混ぜ合わせます。本来はグラッパというイタリアのお酒を使うようなのですが、ブランデーで代用しました。
冷蔵庫から取りだした生地を27cm×30cmくらいまで伸ばし、具材を巻き終わりの部分を残して、全体に敷詰めます。
具材を巻き込むように、クルクルと生地を巻き取り、綴じ目をしっかりと閉じます。ベタつく生地なので強力粉を手粉として使ってください。
綴じ目を閉じたらカタツムリの形になるように、巻きます。
巻き終わりの生地を少し引っ張って伸ばし、下に敷きます。
成形が終わったら35分で35分くらいスチーム発酵させ、残っている溶き卵を薄く塗って艶出しします。あとは200℃で余熱したオーブンで20分くらい焼きます。オーブンによっては焼き色が付き過ぎる場合があると思います。その時はアルミホイルを被せ調整してください。

完成

グバーナの完成です。どっしりと重みのあるパンです。ブランデーの風味が効いているので大人向けです。

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