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漉し餡の作り方

漉し餡

粒餡をを濾してできるのが"漉し餡"です。一度で2種類の餡子を作ることが出来ます。

漉し餡
材料
小豆  100g
砂糖 80g
少々

※砂糖は小豆に対して、同量か8割程度が一般的の様です。

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漉し餡の作り方

前日

小豆は水洗いして、たっぷりの水に一晩浸しておきます。

煮る

小豆をいったんザルにあげてから鍋入れ、かぶる位の水を入れて強火で茹でます。
沸騰したら小豆をザルにあげ、煮汁を捨てます。

※この工程をあと2回繰り返します。(合計3回)
3回茹でこぼししたら、再び小豆を鍋に戻し、たっぷりの水を加えて1時間以上弱火でじっくり茹でます。

※途中、茹で汁が少なくなったら小豆が隠れるくらいまで水を足します。ここまでは粒あんを作る工程と同じです。ここで砂糖を加えずに茹で小豆として冷凍しておくと、他の材料にも使えます。
柔らかくなった小豆を、すり鉢やミキサーなどで潰します。
すり潰した小豆をこし器(目の細かいザル)にいれ、たっぷりの水を入れたボールの中で裏ごしします。
30~40分くらいそのままおき、餡が底に沈むのを待ちます。
上澄みの水をそっと捨てます。
餡をさらしの布で濾します。
さらしの布に包んで水気を絞ります。(生餡の完成です)

※冷凍保存される場合は、砂糖を加える前のこの状態で保存してください。
鍋に餡を戻し、砂糖と水大さじ3を入れ弱火にかけます。
木べらでなぞったときに、筋がかけるくらいの固さになったら塩を加え、よくかき混ぜれば完成です。

完成

甘さ控えめの漉し餡の完成です。甘さを控えてる分、日持ちがしにくくなっていますので、作る時は食べきれる量にするか、砂糖を多く入れるかで調整してください。

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