がめ煮は、九州地方の代表的な郷土料理で、その他の地域では筑前煮と呼ばれています。鶏肉・根菜類などを油で炒め、醤油やみりんなどで甘辛く煮た料理で、正月料理や精進料理としてよく振る舞われます。

筑前煮の作り方 (がめ煮)

蓮根は皮を剥いて乱切りにし、酢水に浸けおきます。蓮根はアクが強く、空気に触れると酸化して褐変するので、酢水に浸けて変色防止します。酢水は水５００ｃｃに小さじ１の酢を入れます。

牛蒡も皮を剥き、乱切りにして水に晒してアク抜きをします。

こんにゃくは手で契り、たっぷりのお湯で１～２分くらい下茹でします。下茹でをすると臭みが取れ、味が染みやすくなります。また、歯ごたえも良くなります。

絹さやも熱湯に入れ、数秒くらい軽く茹でます。

里芋は泥を洗い流して、皮を付けたまま１５分くらい茹でます。柔らかくなったら水に浸けて、冷めてから皮を剥きます。剥いた里芋は乱切りにします。

絹さやを引き上げたら、一口大の大きさに切った鶏肉を入れ、表面が白くまで火を通してすぐに引き上げます。湯通しすることで、アクが出にくく、臭みも取れます。

火の通りの遅い野菜から先に煮ていきます。別の鍋に水６００ｃｃダシの素、ゴボウ、乱切りにした人参、蓮根を入れて、柔らかくなるまで煮ます。

根菜が柔らかくなったら、残しておいたこんにゃく、椎茸、鶏肉、筍、里芋を加えます。調味料の醤油、みりん、砂糖、酒を加え味を整え１０～１５分くらい煮込みます。煮込み終わる少し前に絹さやを加えます。

完成

筑前煮 (がめ煮)の完成です。