どじょうの柳川鍋

どじょうを使った鍋に、「どぜう鍋」と「柳川鍋」があります。大きな違いは、どぜう鍋ではどじょうを味噌汁で下茹ですること。柳川鍋ではどじょうを捌いて卵でとじるとことです。今回は、卵でとじる柳川鍋の作り方です。

どじょうの柳川鍋の作り方

ゴボウは皮を剥き、ささがきにします。水に晒してアク抜きをします。

ボールにどじょう用の酒とどじょうを入れ、蓋をして10～15分おき、どうじょうを酔わせておとなしくさせます。

おとなしくなったどじょうをザルに空け、少量の塩をふりかけます。どじょうを軽く混ぜ合わせるようにして、ヌメリを洗い流します。

どじょうを捌きます。捌き方は穴子と同じ捌き方をします。 どじょうは背中を手前にして置き、どじょうの頭部の後ろの方でエラの上に目打ちを打ちます。

エラの直ぐ脇に切れ目を入れます。切り目から包丁の先端を入れ、刃を寝かせて中骨に沿って尾まで切ります。 内臓を取り出します。中骨の下に包丁を入れ、そぐ様にして中骨を取り除きます。

捌いたどじょうは、背を上にしておき、熱湯を軽くかけます。(残っているヌメリが白っぽくなる程度)

直ぐに冷水で冷やします。

残ったヌメリを包丁で軽く擦って落とします。

浅い鍋に水、ダシの素、醤油、みりん、酒、ささがきにしたゴボウを入れます。ゴボウの上に、放射線状にどじょうを並べ入れ中火で加熱します。ゴボウに火が通ったら火を止め、溶き卵を流し入れ、みつ葉を上に乗せます。

完成

どじょうの柳川鍋の完成です。