クロッカン(croquant)はフランス語で、「カリカリとした」いう意味になるようです。このクロッカン、スイーツではザクザクした食感が特徴のクロッカンシューが有名ですが、パン屋ではクロワッサン生地を使って、サクサク感とガリガリ感が楽しめるものをクロッカンと呼んでいるようです。

材料 直径約8cm 8個分
Baker'% | ||
強力粉 | 70% | 70g |
薄力粉 | 30% | 30g |
ドライイースト | 1.5% | 1.5g |
塩 | 2% | 2g |
スキムミルク | 2% | 2g |
砂糖 | 10% | 10g |
全卵 | 10% | 10g |
無塩バター | 5% | 5g |
水 | 46% | 46㏄ |
グラニュー糖 | 適量 | |
バターシート | ||
無塩バター | 50g | |
薄力粉: | バターの10% |
【関連リンク】
・クロワッサン生地のレシピ
工程
バターシート 成形
8.5cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
伸ばし 1回目
15cm×40cm 三つ折り
伸ばし 2回目
15cm×40cm 四つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
伸ばし 3回目
15cm×37cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 長方形
16cm×24cm
最終発酵
室温 60分
焼成
余熱 最高温度
180℃ 25~30分
180℃ 25~30分
クロッカンの作り方
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完成
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