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クロッカンの作り方


クロッカン(croquant)はフランス語で、「カリカリとした」いう意味になるようです。このクロッカン、スイーツではザクザクした食感が特徴のクロッカンシューが有名ですが、パン屋ではクロワッサン生地を使って、サクサク感とガリガリ感が楽しめるものをクロッカンと呼んでいるようです。

材料 直径約8cm 8個分

Baker'%
強力粉 70% 70g
薄力粉 30% 30g
ドライイースト 1.5% 1.5g
2% 2g
スキムミルク 2% 2g
砂糖 10% 10g
全卵 10% 10g
無塩バター 5% 5g
46%  46㏄
グラニュー糖 適量
バターシート
無塩バター 50g
薄力粉: バターの10%

【関連リンク】
クロワッサン生地のレシピ



工程

バターシート 成形
8.5cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
伸ばし 1回目
15cm×40cm 三つ折り
伸ばし 2回目
15cm×40cm 四つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
伸ばし 3回目
15cm×37cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 長方形
16cm×24cm
最終発酵
室温 60分
焼成
余熱 最高温度
180℃ 25~30分

クロッカンの作り方

クロワッサン生地を作ります。作り方は前に記載しているので、ここでは省略します。出来たクロワッサン生地に霧吹きなどを使って、軽く水気を拭きかけグラニュー糖をまぶします。ピザカッターやスケッパー、包丁などで1センチ角くらいの大きさにカットします。カットした生地を周りグラニュー糖をでコーティングします。
本当は8センチのセルクルを使いたかったのですが無かったため、100円均一で売っていたマドレーヌ型を使いました。セルクルを使う場合は、内側に油脂を塗り、その上にグラニュー糖をまぶし、クッキングシートの上に並べて使用してください。型の底が完全に見えなくなるくらい、グラニュー糖をしっかり敷詰め、その上にナッツを入れます。
ナッツの上に、カットしてグラニュー糖をまぶしたクロワッサン生地をバラバラと隙間なく入れます。
固く絞った布巾を被せて、室温で60分最終発酵させます。発酵が終わったら表面に軽くグラニュー糖をふりかけます。
最終発酵が終わる頃にオーブンに天板を入れたまま、余熱します。余熱が終わったら180℃に温度を下げて20分くらい焼き色を見ながら焼きます。焼き色が付き過ぎるようなら、途中でアルミホイルを被せて焼いてください。

完成

クロッカンの完成です。

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