クロワッサンのようにバターを幾層にもなるように折り込み、表面にたっぷりグラニュー糖をまぶしてカラメル化させ、外はカリカリ、中はサクサクの甘いクイニーアマンを焼きました。
材料 7.5cm×3cm 8個分
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Baker'% |
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強力粉 |
70% |
70g |
薄力粉 |
30% |
30g |
ドライイースト |
1.5% |
1.5g |
塩 |
2% |
2g |
スキムミルク |
2% |
2g |
砂糖 |
10% |
10g |
全卵 |
10% |
10g |
無塩バター |
5% |
5g |
水 |
46% |
46㏄ |
グラニュー糖 |
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適量 |
バターシート |
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無塩バター |
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75g |
薄力粉: |
バターの10% |
【関連リンク】
・
クロワッサン生地のレシピ
工程
バターシート 成形
8.5cmの正方形
ホームベーカリー 捏ね
蓋開け 5分
1回目発酵
室温 30分
低温発酵
冷蔵庫 5℃ 24時間
伸ばし 1回目
15cm×40cm 三つ折り
伸ばし 2回目
15cm×40cm 四つ折り
生地休息 冷蔵庫
60分
伸ばし 3回目
15cm×37cm 三つ折り
生地休息 冷蔵庫
120分
成形 長方形
16cm×24cm
最終発酵
室温 60分
焼成
180℃ 25~30分
クイニーアマンの作り方
クロワッサンと同じ生地を使いました。ホームベーカリーに生地の材料を入れ、蓋を開けたまま5分捏ねます。捏ね終わったらサランラップの上に出し、12センチ角くらいの大きさに伸ばして軽く包み、室温で30分発酵させます。30分後冷蔵庫に入れて、ゆっくり発酵させます。 |
バターシートを作ります。無塩バターに薄力粉をまぶし、混ぜ合わせて8.5cmくらいの大きさに成形して、冷蔵庫で冷やしておきます。 |
24時間後、冷蔵庫で発酵させた生地を取り出し、分量外の強力粉を打ち粉として使いながら、バターシートが包める位の大きさに伸ばします。伸ばし終わったらバターシートを中央に置き、風呂敷包みにして綴じ目をしっかり閉じます。麺棒で軽く押すようにして生地を15cm×40cmの大きさになるように伸ばします。伸ばし終わったら三つ折りにします。 |
三つ折りにした生地を先程と同じ大きさに伸ばし、中心を1cmくらい空けるように両端を中央に折り畳みます。空けた部分を中心にして四つ折りにします。 |
四つ折りにした生地をサランラップで軽く包みます。さらにタオルで包んで冷蔵庫に入れ、60分生地を休ませます。60分後、15cm×37cmに伸ばし、三つ折りして再度冷蔵庫に入れて生地を休ませます。 |
生地を休ませている間にセルクルを作ります。牛乳パックや工作用紙を23cm×3cmに切ります。切った紙にクッキンシートで包みます。包み終わったら1cmくらい重ねて直径7.5cmくらいの輪になるように、ホチキスで留めます。 |
生地が出来たら16cm×24cmの長方形に伸ばし、長い方からクルクルと巻き、8等分に切ります。 |
分割した生地に軽く霧吹きで水を吹きかけ、表面にグラニュー糖を付けます。 |
クッキングシートを敷いた上にカットした面を上にして置き、室温で60分発酵させます。生地が上に伸びないように網などで押さえておきます。 |
60分後、生地の下になっていた部分にもう一度グラニュー糖をたっぷり付け、セルクルの中心に置きます。網を乗せて180℃のオーブンで25分くらい焼きます。 |
完成
クイニーアマンの完成です。 |
何層にもなった生地がサクサクで美味しいです。 |