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ポーリッシュ法で作るフランスパンの作り方


ポーリッシュ法は実は中種法と同じ工程で作りす。ただし、中種に使用する水の配合率が小麦粉と同じ量になります。水分が多く柔らかいところから液種法とも呼ばれています。今回は粉の30%で液種を作りました。ポーリッシュ法で作ると、当日に焼き上がるストレート法より、パンにボリュームが出やすくなり、日持ちも良くなります。また、中種を長時間発酵させているので、少し酸味も出てるような気がします。

ポーリッシュ法で作るフランスパン


材料 材料 40cm 1本

Baker'%
液種
強力粉 30% 60g
ドライイースト 0.2% 0.4g
30%  60cc
本捏ね
強力粉 40% 80g
薄力粉 30% 60g
ドライイースト 0.4% 0.8g
モルトパウダー 0.2% 0.4g
2% 4g
35%  70cc

【関連リンク】
フランスパンのレシピ



工程 ポーリッシュ法

中種
混ぜ合わせるだけ
中種発酵
室温 3時間
冷蔵庫 15時間
本捏ね ホームベーカリー
5分
一次発酵 1回目 2.2倍
30℃ 90~120分
一次発酵 1回目 2.6倍
30℃ 40~60分
ベンチタイム
25分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
35℃ 40分
焼成
余熱 最高温度
250℃ 8分
200℃ 17分

ポーリッシュ法で作るフランスパンの作り方

液種を作ります。ボールに液種の材料を入れ、粉っぽさが無くなる程度に混ぜ合わせます。今回、強力粉と薄力粉を使いましたが、フランパン用の準強力粉がある方は、中種に30%の60gを使い、本捏ねに残りの140gを使うようにしてください。
混ざりあったら、室温(25~27℃くらい)で3時間くらい発酵させます。発酵が終わったら冷蔵庫で15時間低温発酵させます。翌日冷蔵庫から生地を取り出し、1時間くらい室温で温度を戻します。
翌日、本捏ねの材料と中種を5分くらい捏ね合わせます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、油脂を塗った発酵容器で発酵させます。ここからの発酵、ベンチタイム、成形、焼き上げまでストレート法と全く同じ工程になります。1回目の一次発酵は30℃で2.2倍、2回目が2.6倍になるように30℃で発酵させます。その後ベンチタイムを25分取り、成形して35℃で最終発酵させ焼き上げます。詳しくみたい場合ストレート法での作り方を参考にしてみてください。
ようやく20~22%の焼減率の範囲で焼き事が出来ました。焼き上がってから、ピキピキという天使のささやきが聞けて良かったです。

完成

バタールの完成です。皮がいつもより薄いような感じがしました。写真では分かりにくいですが、中身のクラムにもツヤがあって美味しく出来ました。
中種法での作り方

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