ポーリッシュ法は実は中種法と同じ工程で作りす。ただし、中種に使用する水の配合率が小麦粉と同じ量になります。水分が多く柔らかいところから液種法とも呼ばれています。今回は粉の３０％で液種を作りました。ポーリッシュ法で作ると、当日に焼き上がるストレート法より、パンにボリュームが出やすくなり、日持ちも良くなります。また、中種を長時間発酵させているので、少し酸味も出てるような気がします。

工程　ポーリッシュ法

ポーリッシュ法で作るフランスパンの作り方

液種を作ります。ボールに液種の材料を入れ、粉っぽさが無くなる程度に混ぜ合わせます。今回、強力粉と薄力粉を使いましたが、フランパン用の準強力粉がある方は、中種に３０％の６０ｇを使い、本捏ねに残りの１４０ｇを使うようにしてください。

混ざりあったら、室温(２５～２７℃くらい)で３時間くらい発酵させます。発酵が終わったら冷蔵庫で１５時間低温発酵させます。翌日冷蔵庫から生地を取り出し、１時間くらい室温で温度を戻します。

翌日、本捏ねの材料と中種を５分くらい捏ね合わせます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、油脂を塗った発酵容器で発酵させます。ここからの発酵、ベンチタイム、成形、焼き上げまでストレート法と全く同じ工程になります。１回目の一次発酵は３０℃で２．２倍、２回目が２．６倍になるように３０℃で発酵させます。その後ベンチタイムを２５分取り、成形して３５℃で最終発酵させ焼き上げます。詳しくみたい場合ストレート法での作り方を参考にしてみてください。

ようやく２０～２２％の焼減率の範囲で焼き事が出来ました。焼き上がってから、ピキピキという天使のささやきが聞けて良かったです。

完成

バタールの完成です。皮がいつもより薄いような感じがしました。写真では分かりにくいですが、中身のクラムにもツヤがあって美味しく出来ました。

中種法での作り方