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生姜入り全粒粉パン(パン・オ・ジャンジャンブル)


全粒粉を20%入れた生地に、すりおろし生姜と生姜を甘く煮て乾燥させた生姜糖を加えて、生姜パンを焼きました。フランス語で生姜のことをジャンジャンブル(gingembre)と言います。

パン・オ・ジャンジャンブル

焼き上がり 約400g 1個

Baker'%
強力粉 56% 112g
薄力粉 24% 48g
全粒粉 20% 40g
ドライイースト 1% 2g
1.5% 3g
66%  132cc
おろし生姜 5% 10g
生姜糖 40% 80g

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工程 低温長時間発酵(オーバーナイト法)

捏ね
5分→オートリーズ(15分)→5分
一次発酵 熟成
20分 パンチ 20分
冷蔵庫 7時間
ベンチタイム 室温
30分
成形
フランスパン型
最終発酵 スチーム
室温 60分
焼成
余熱 240℃
230℃ 25分

パン・オ・ジャンジャンブルの作り方

生姜糖を用意します。今回は市販の物を使いました。
生姜糖の作り方
生姜糖の表面に付いている砂糖を落とすため、沸騰させたお湯に1分くらい浸けます。
砂糖を落とした生姜糖の水分を、キッチンペーパーで拭き取り、好みの大きさに刻んでおきます。
すりおろし生姜は水に溶かしておきます。ホームベーカリーのパンケースに、生姜糖以外の材料を全部入れ、5分捏ねます。捏ね終わったらオートリーズで15分そのまま発酵させます。
15分後、再度5分捏ねます。捏ね終わったらパンケースから取り出し、室温で20分くらい生地を発酵させ、20分後丸め直して再度20分くらい発酵させます。
室温で40分発酵させた後、油脂を塗った容器に入れて、冷蔵庫で熟成発酵させます。
冷蔵庫から生地を取り出し、楕円形に軽く伸ばします。伸ばした生地に刻んでおいた生姜糖を乗せます。乗せた生姜糖を巻き取るように転がしていきます。
巻き込み終わったら、さらに横からも巻き込みます。
巻き込み終わったら生地が乾燥しないようにして、30分くらい生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら円形に伸ばし、縁を中心に向けて折り畳み、丸型に成形します。
生地に触れないようにして、固く絞った布巾を被せ、室温で60分くらい最終発酵させます。オーブンは240℃で60分後に余熱が終わるようにセットしてください。
余熱が終わったら、焼き色が強くならないように、分量外の強力粉を少量ふるい、クープを入れて230℃に落として25分くらい焼きます。焼く時は庫内を高湿度になるようにすると、クープが開きやすくなります。

完成

生姜入り全粒粉パン(パン・オ・ジャンジャンブル)の完成です。

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