冷蔵庫で一晩寝かせて作る、低温発酵法で生地を作ってみました。

工程　冷蔵発酵

薄皮パンの作り方

カスタードクリームを用意します。今回は市販のカスタードを使いました。 カスタードクリームの作り方

チョコクリームを用意します。 チョコクリームの作り方

ホームベーカリーで生地を作ります。油脂以外の材料で７分、バターを加えてからさらに８分くらい捏ねます。捏ね終わったら、油脂を薄くぬった容器に入れ、クリーム以外の材料の総量、１９４．５ｇの２倍＝３８９㏄になるまで、３０℃で発酵させます。（約６０～７０分くらい）

２倍に膨らんだら、生地の表面が乾燥しない様にふんわりとサランラップを被せ、蓋をして冷蔵庫で一晩、約８時間発酵させます。

発酵が終わる１時間３０分～２時間前にクリームを冷凍庫に入れ、表面を軽く凍らせます。表面が少し固まっていると包む時に楽です。上手く包める方は、この手間は必要ありません。

冷蔵発酵が終わったら、９等分に分け丸めます。

丸め終わったら、ベンチタイム無しですぐに成形に入ります。生地をクリームが包める位の大きさまで、円形に伸ばします。伸ばし終わったら中央にクリーム乗せ、包むように生地を中央に持っていき、少しねじって綴じ目をしっかり閉じます。閉じ方が緩いとクリームが流れ出てきてしまいます。

成形が終わったら、クッキングシートに綴じ目を下にして置き、軽く上から押させて最終発酵させます。３５℃のスチーム無し、ただし生地は乾燥させない様にして、４５分くらい発酵させます。

最終発酵が終わったら、艶出し用に残っている全卵を塗り、２１０℃で余熱したオーブンで９～１０分くらい焼き色を見ながら焼きます。

完成

薄皮パンの完成です。