冷蔵庫で一晩寝かせて作る、低温発酵法で生地を作ってみました。
材料 約３５ｇ×９個分
| Baker'% | ||
| 強力粉 | 80% | 80g |
| 薄力粉 | 20% | 20g |
| ドライイースト | 2.5% | 2.5g |
| スキムミルク | 3% | 3g |
| 砂糖 | 20% | 20g |
| 塩 | 1% | 1g |
| 無塩バター | 10% | 10g |
| 卵 | 10% | 10g |
| 水 | 48% | 48cc |
| クリーム | 15×9 | 225g |
【関連リンク】
・菓子パンのレシピ
工程 冷蔵発酵
ホームベーカリー捏ね
７分→油脂→８分
一次発酵 ２倍
３０℃ ６０～７０分
低温発酵 冷蔵庫
５℃ ８時間
分割
２１ｇ×９個
成形
丸形
最終発酵
３５℃ ４５分
焼成
２１０℃ ９～１０分
薄皮パンの作り方
 カスタードクリームを用意します。今回は市販のカスタードを使いました。カスタードクリームの作り方 |
 チョコクリームを用意します。チョコクリームの作り方 |
 ホームベーカリーで生地を作ります。油脂以外の材料で７分、バターを加えてからさらに８分くらい捏ねます。捏ね終わったら、油脂を薄くぬった容器に入れ、クリーム以外の材料の総量、１９４．５ｇの２倍＝３８９㏄になるまで、３０℃で発酵させます。（約６０～７０分くらい） |
 ２倍に膨らんだら、生地の表面が乾燥しない様にふんわりとサランラップを被せ、蓋をして冷蔵庫で一晩、約８時間発酵させます。 |
 発酵が終わる１時間３０分～２時間前にクリームを冷凍庫に入れ、表面を軽く凍らせます。表面が少し固まっていると包む時に楽です。上手く包める方は、この手間は必要ありません。 |
 冷蔵発酵が終わったら、９等分に分け丸めます。 |
 丸め終わったら、ベンチタイム無しですぐに成形に入ります。生地をクリームが包める位の大きさまで、円形に伸ばします。伸ばし終わったら中央にクリーム乗せ、包むように生地を中央に持っていき、少しねじって綴じ目をしっかり閉じます。閉じ方が緩いとクリームが流れ出てきてしまいます。 |
 成形が終わったら、クッキングシートに綴じ目を下にして置き、軽く上から押させて最終発酵させます。３５℃のスチーム無し、ただし生地は乾燥させない様にして、４５分くらい発酵させます。 |
 最終発酵が終わったら、艶出し用に残っている全卵を塗り、２１０℃で余熱したオーブンで９～１０分くらい焼き色を見ながら焼きます。 |
完成
 薄皮パンの完成です。 |