冷蔵庫で一晩寝かせて作る、低温発酵法で生地を作ってみました。
材料 約35g×9個分
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Baker'% |
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強力粉 |
80% |
80g |
薄力粉 |
20% |
20g |
ドライイースト |
2.5% |
2.5g |
スキムミルク |
3% |
3g |
砂糖 |
20% |
20g |
塩 |
1% |
1g |
無塩バター |
10% |
10g |
卵 |
10% |
10g |
水 |
48% |
48cc |
クリーム |
15×9 |
225g |
【関連リンク】
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菓子パンのレシピ
工程 冷蔵発酵
ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 2倍
30℃ 60~70分
低温発酵 冷蔵庫
5℃ 8時間
分割
21g×9個
成形
丸形
最終発酵
35℃ 45分
焼成
210℃ 9~10分
薄皮パンの作り方
カスタードクリームを用意します。今回は市販のカスタードを使いました。
カスタードクリームの作り方 |
チョコクリームを用意します。
チョコクリームの作り方 |
ホームベーカリーで生地を作ります。油脂以外の材料で7分、バターを加えてからさらに8分くらい捏ねます。捏ね終わったら、油脂を薄くぬった容器に入れ、クリーム以外の材料の総量、194.5gの2倍=389㏄になるまで、30℃で発酵させます。(約60~70分くらい) |
2倍に膨らんだら、生地の表面が乾燥しない様にふんわりとサランラップを被せ、蓋をして冷蔵庫で一晩、約8時間発酵させます。 |
発酵が終わる1時間30分~2時間前にクリームを冷凍庫に入れ、表面を軽く凍らせます。表面が少し固まっていると包む時に楽です。上手く包める方は、この手間は必要ありません。 |
冷蔵発酵が終わったら、9等分に分け丸めます。 |
丸め終わったら、ベンチタイム無しですぐに成形に入ります。生地をクリームが包める位の大きさまで、円形に伸ばします。伸ばし終わったら中央にクリーム乗せ、包むように生地を中央に持っていき、少しねじって綴じ目をしっかり閉じます。閉じ方が緩いとクリームが流れ出てきてしまいます。 |
成形が終わったら、クッキングシートに綴じ目を下にして置き、軽く上から押させて最終発酵させます。35℃のスチーム無し、ただし生地は乾燥させない様にして、45分くらい発酵させます。 |
最終発酵が終わったら、艶出し用に残っている全卵を塗り、210℃で余熱したオーブンで9~10分くらい焼き色を見ながら焼きます。 |
完成
薄皮パンの完成です。 |