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ヨモギと餡子の折込みパンの作り方


いつも折込パンを作る時、折込シートを作って生地に層が出来る様に成形しますが、今回はシートを作らずに作ってみました。

ヨモギと餡子の折込みパン

材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
強力粉 100% 250g
ドライイースト 1.2% 3g
スキムミルク 4.8% 12g
砂糖 6% 15g
2% 5g
無塩バター 10% 25g
66%  165cc
乾燥ヨモギ(濃緑) 1.2~3%  3~7.5g
折込み用
漉し餡 320g
強力粉 15g
コーンスターチ 15g

【関連リンク】
食パン生地



工程

ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 60分
一次発酵 2回目
30℃ 30分
ベンチタイム
15分
成形
長方形
最終発酵 スチーム
35℃ 60分
焼成
200℃ 30分

ヨモギと餡子の折込みパンの作り方

市販の漉し餡を使いました。餡子の量は1袋に320g入っていたので、そのまま使いました。生地量、475gに対して66%の餡子使用率になります。ネットで色々見てみましたが、一番多くて生地量に対して80%入れて作られている人もいましたが、これはお好みで調整してください。
餡子が水っぽかったので、強力粉とコーンスターチを加え、ぽってりとなるまで加熱して水分を飛ばしました。餡子が緩いと編んだとき流れ出てくることがあります。出来た餡子は、乾燥させない様にそのまま冷やしておきます。
パン・ド・ミと同じ生地に乾燥ヨモギを3g加えました。生地を作る工程は全く同じです。ホームベーカリーで捏ね、油脂を塗った発酵容器で2倍になるまで30℃で発酵させます。2倍になったら一旦容器から取り出し、丸め直して再度2倍になるまで発酵させます。
発酵が終わったら、ベンチタイムを15分取ります。
ベンチタイムが終わったら、生地を20×35cmくらいまになるように伸ばします。伸ばした生地の真ん中1/3の部分に、餡子を半分塗ります。端1cmくらいは空けておきます。
餡子を塗った部分に下の生地を被せ、残りの餡子も塗ります。
残った上の生地を餡子の上に被せ、餡子が出てこない様に、両端と被せた生地の端をしっかりと閉じます。
餡子がはみ出さない様に20×25cmくらいまで伸ばし、ピザカッターなどを使って生地を半分に切ります。上の部分を少し残し、3本になるように切れ目を入れます。
切れ目が見える様に生地を三つ編みにします。
三つ編みにした生地の端を合わせ、2つ折りにしてパン型に入れます。もう1本も同じように編んで、パン型に2つ並べて入れます。
成形した生地を油脂を塗ったパン型に入れ、型下から1.5㎝くらいになるまで発酵させます。発酵が終わったら蓋をして、200℃で余熱したオーブンで30分焼きます。餡子が型に付いて取り出しにくくなりますので、少し多めに油脂を塗っておくといいようです。

完成

ヨモギと餡子の折込みパンの完成です。
そのままでも美味しいですが、表面をカリっと焼いてバターを塗ると、もっと美味しくなりました。
パン・ド・ミの作り方

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