いつも折込パンを作る時、折込シートを作って生地に層が出来る様に成形しますが、今回はシートを作らずに作ってみました。

工程

ヨモギと餡子の折込みパンの作り方

市販の漉し餡を使いました。餡子の量は１袋に３２０ｇ入っていたので、そのまま使いました。生地量、４７５ｇに対して６６％の餡子使用率になります。ネットで色々見てみましたが、一番多くて生地量に対して８０％入れて作られている人もいましたが、これはお好みで調整してください。

餡子が水っぽかったので、強力粉とコーンスターチを加え、ぽってりとなるまで加熱して水分を飛ばしました。餡子が緩いと編んだとき流れ出てくることがあります。出来た餡子は、乾燥させない様にそのまま冷やしておきます。

パン・ド・ミと同じ生地に乾燥ヨモギを３ｇ加えました。生地を作る工程は全く同じです。ホームベーカリーで捏ね、油脂を塗った発酵容器で２倍になるまで３０℃で発酵させます。２倍になったら一旦容器から取り出し、丸め直して再度２倍になるまで発酵させます。

発酵が終わったら、ベンチタイムを１５分取ります。

ベンチタイムが終わったら、生地を２０×３５ｃｍくらいまになるように伸ばします。伸ばした生地の真ん中１/３の部分に、餡子を半分塗ります。端１ｃｍくらいは空けておきます。

餡子を塗った部分に下の生地を被せ、残りの餡子も塗ります。

残った上の生地を餡子の上に被せ、餡子が出てこない様に、両端と被せた生地の端をしっかりと閉じます。

餡子がはみ出さない様に２０×２５ｃｍくらいまで伸ばし、ピザカッターなどを使って生地を半分に切ります。上の部分を少し残し、３本になるように切れ目を入れます。

切れ目が見える様に生地を三つ編みにします。

三つ編みにした生地の端を合わせ、２つ折りにしてパン型に入れます。もう１本も同じように編んで、パン型に２つ並べて入れます。

成形した生地を油脂を塗ったパン型に入れ、型下から１．５㎝くらいになるまで発酵させます。発酵が終わったら蓋をして、２００℃で余熱したオーブンで３０分焼きます。餡子が型に付いて取り出しにくくなりますので、少し多めに油脂を塗っておくといいようです。

完成

ヨモギと餡子の折込みパンの完成です。

そのままでも美味しいですが、表面をカリっと焼いてバターを塗ると、もっと美味しくなりました。

パン・ド・ミの作り方