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湯種食パンの作り方


ふわふわもっちりの湯種食パンを焼きました。小麦粉の一部を熱湯で練り、澱粉をα化させて作る湯捏法です。湯捏法のメリットはもっちり感と、老化が遅いというところです。

湯種食パン

材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)

Baker'%
強力粉 40% 100g
お湯 80℃くらい 29% 72㏄
本捏ね
強力粉 60% 150g
ドライイースト 0.9% 2.3g
砂糖 5% 15g
2% 5g
無塩バター 5% 13g
牛乳 58%  145㏄

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食パンのレシピ



工程

湯種捏ね ホームベーカリー
1~2分
本捏ね
20分
一次発酵 1回目 3倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目 2.7倍
30℃ 30分
分割
2個
ベンチタイム
20分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
200℃ 30分

湯種食パンの作り方

お湯を沸かし、ホームベーカリーのパンケースに1/3くらい入れ、パンケースを温めて置きます。お湯を捨て、内部を綺麗に拭いて湯種の材料を入れ、1分くらい捏ねます。
捏ね終わったら密封出来る容器に入れ、生地が冷めてから蓋をして冷蔵庫で6~24時間発酵させます。捏ね上がり、バサバサだった生地もしっかり伸びる様になっていました。(6時間後のものです。)
本捏ねの材料と適当な大きさにちぎった湯種を合わせ、20分くらい捏ね合わせます。捏ね終わったら油脂を薄く塗った容器に入れ、総量502の3倍の1506㏄になるまで、30℃発酵させます。3倍になったら容器から取り出し、軽くガス抜きをしてから丸め直し、再度30℃で2.7倍くらいになるように発酵させます。
2回目の発酵が終わったら生地を2等分し、乾燥させないようにして20分くらい生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら生地を山型食パンと同じ様に、俵型に成形して食パン型に入れて、型ギリギリになるように、35℃で45分くらい生地を発酵させます。
最終発酵が終わったら、200℃で余熱したオーブンで、焼き色を見ながら30分くらい焼きます。

完成

湯種食パンの完成です。

今回湯種食パンを作るにあたって、e-パン工房さんのパン・ド・ミーのレシピで作らさせて頂きました。ありがとうございました。

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