ふわふわもっちりの湯種食パンを焼きました。小麦粉の一部を熱湯で練り、澱粉をα化させて作る湯捏法です。湯捏法のメリットはもっちり感と、老化が遅いというところです。
材料 1斤 容量:約1700ml
内寸:縦97×横198×高さ96(mm)
Baker'% | ||
強力粉 | 40% | 100g |
お湯 80℃くらい | 29% | 72㏄ |
本捏ね | ||
強力粉 | 60% | 150g |
ドライイースト | 0.9% | 2.3g |
砂糖 | 5% | 15g |
塩 | 2% | 5g |
無塩バター | 5% | 13g |
牛乳 | 58% | 145㏄ |
【関連リンク】
・食パンのレシピ
工程
湯種捏ね ホームベーカリー
1~2分
本捏ね
20分
一次発酵 1回目 3倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目 2.7倍
30℃ 30分
分割
2個
ベンチタイム
20分
成形
俵型
最終発酵 スチーム
35℃ 45分
焼成
200℃ 30分
湯種食パンの作り方
お湯を沸かし、ホームベーカリーのパンケースに1/3くらい入れ、パンケースを温めて置きます。お湯を捨て、内部を綺麗に拭いて湯種の材料を入れ、1分くらい捏ねます。 |
捏ね終わったら密封出来る容器に入れ、生地が冷めてから蓋をして冷蔵庫で6~24時間発酵させます。捏ね上がり、バサバサだった生地もしっかり伸びる様になっていました。(6時間後のものです。) |
本捏ねの材料と適当な大きさにちぎった湯種を合わせ、20分くらい捏ね合わせます。捏ね終わったら油脂を薄く塗った容器に入れ、総量502の3倍の1506㏄になるまで、30℃発酵させます。3倍になったら容器から取り出し、軽くガス抜きをしてから丸め直し、再度30℃で2.7倍くらいになるように発酵させます。 |
2回目の発酵が終わったら生地を2等分し、乾燥させないようにして20分くらい生地を休ませます。 |
ベンチタイムが終わったら生地を山型食パンと同じ様に、俵型に成形して食パン型に入れて、型ギリギリになるように、35℃で45分くらい生地を発酵させます。 |
最終発酵が終わったら、200℃で余熱したオーブンで、焼き色を見ながら30分くらい焼きます。 |
完成
湯種食パンの完成です。 |
今回湯種食パンを作るにあたって、e-パン工房さんのパン・ド・ミーのレシピで作らさせて頂きました。ありがとうございました。