大手亡豆（白いんげん豆）を使って、白こしあんを作りました。滑らかでスッキリとした甘さのこし餡なので、どら焼きや羊羹、大福など、色々な和菓子の餡子として使えそうです。

白こしあんの作り方

軽く洗った大手亡を、４～５倍の水に一晩浸けて戻します。

翌日、新しい水に変えて、ひと煮立ちさせます。沸騰したらザルに空けてお湯を捨てます。そのあと冷水に浸けて冷まします。

豆が冷えたら、薄皮を剥きます。枝豆のようにツルンと剥けます。

これは剥いた皮です。面倒ですが、皮を剥いた方が綺麗な色に仕上がります。

たっぷりのお湯で、簡単につぶれるようになるまで茹でます。茹で終わったら、煮汁と豆を分ます。煮汁の中で豆を潰すので、捨てないで下さい。。

すりこ木棒、またはおたまの裏側を使って、豆をすり潰します。

すり潰し終わったら、目の細かい網で濾します。網に残っている豆を洗うような感じで、濾します。残った胚芽や大きな欠片は使わないので捨てます。

豆を濾した煮汁を、ガーゼや布巾に入れて優しく絞り、水気を切ります。

絞り終わったものが、こちらです。これが生餡になります。

生餡の重さを量って砂糖を用意します。生餡に砂糖を加え、弱火で炊いていきます。

水分が少なくなり、ポテっと落ちるようになったら火を止めて冷まします。

完成

自家製の白こしあんの完成です。

備考

白こしあんが作れれば、味噌あん、黄身あん、桜あんと、いろいろなバリエーションが楽しめます。味噌あんは柏餅に使われることが多いです。黄身あんは、ほろりとした生地の饅頭の黄身しぐれに使われます。桜あんは串だんごや羊羹、パンなど様々なお菓子に使われます。白こしあんは濾す手間がかかるので、最初は粒あんを作ってみる方がいいかもしれません。 白粒あんの作り方 重さを量り、80％～100％の砂糖を用意します。 一晩、水に浸けて戻します。 浸けていた水を捨て、新しい水に替えて沸騰寸前まで加熱したら、お湯を捨てます。（渋きり） 豆が隠れるくらいの水で、柔らかくなるまで煮ます。火力は豆が少し動くくらいの温度で茹でます。 柔らかくなったらザルにあけて、煮汁を捨てます。 鍋に砂糖と、砂糖を溶かすための少量の水を加えて加熱します。砂糖が溶けたら豆を加え、好みの緩さになるにように弱火で煮詰めます。 出来上がったら、バットなどに移して冷まします。

白粒あんの作り方

味噌あんの作り方