淡雪羹

淡雪羹は、寒天に砂糖を加えて作る透明な錦玉羹を、卵白に砂糖を加えて泡立てて作ったメレンゲに加えて、冷やした固めたものです。





淡雪羹の作り方

メレンゲを作ります。卵白に砂糖を数回に分けて入れ、8分立てくらいの固さに仕上げます。 ※軽く卵白を泡立て、1回目の砂糖を加えるところです。

ツンと角が立つくらいまで泡立てます。

鍋に水と粉寒天を入れ、強火で沸騰させます。寒天をしっかり溶かすため、沸騰した状態で約1分くらい煮立たせておきます。 ※寒天が溶ける温度は、だいたい85℃～93℃と言われています。(砂糖を加えた場合は、100℃) ※棒寒天、糸寒天の場合ここで裏ごしして、不純物を取り除きます。 ※寒天の作り方

寒天が溶けたら、グラニュー糖を入れ100℃以上に沸騰させ、グラニュー糖をしっかり溶かします。 ※100℃以上は全体がブクブクと泡立つくらいです。

グラニュー糖が溶けたら火を止め、水飴を加えます。 ※麦芽水飴の作り方

残った寒天液をメレンゲに少しづつ入れ、メレンゲが潰れないように優しく混ぜ合わせていきます。

メレンゲと寒天液が混ざり合ったら、容器に流し込み冷やして固めれば完成です。

完成

淡雪羹の完成です。シュワシュワっと口の中溶けてしまう淡雪羹は、いくらでも食べれそうな感じです。