コンプレとはフランス語で「完全な」「全部揃った」という意味になるようです。なので、小麦を皮ごと挽いた全粒粉を使ったパンを「パン・コンプレ」と呼んでいるようです。とても栄養価の高いパンとも言えます。お米で例えるなら玄米になると思います。今回は全粒粉を４０％入れて焼きました。

工程　低温長時間発酵（オーバーナイト法）

パン・コンプレの作り方

発酵器に３３５ｃｃの２倍の６７０ｃｃの水を入れ、印を付け容器の中の水分を綺麗に拭き取ります。印を付けた発酵器に材料を全部入れ、ゴムベラや菜箸などで粉っぽさが無くなる程度に混ぜ合わせ、２５～２７℃くらいの室温で２０分乾燥しないようにして発酵させます。

２０分後、ゴムベラなどで生地の端から中央に向かって軽く引っ張りながら馴染ませます。一周したら同じように２０分発酵させます。

３回目、同じように生地を馴染ませ終わったら、冷蔵庫に入れて２倍の大きさになるまで発酵させます。今回は、約３時間かかりました。

２倍の大きさになったら、打ち粉をふるった台もしくはパンマットに出し、軽く丸めて乾燥しないようにして３０分生地を休ませます。

ベンチタイムが終わったら楕円形に伸ばします。

下半分の端を中央に向けて折り畳みます。

中央に出来た角を折り畳みます。

生地を回転させ、同じように生地を折り畳みます。最後は半分に折り畳み、しっかりと綴じ目を閉じます。

成形が終わったら粉をふるったパンマットの乗せ、湿度を保ったまま３０℃で４５分くらい発酵させます。発酵が終わる前にオーブンを最高温度の湿度ありで余熱し開始します。お湯を庫内に入れて一緒に余熱するなどして湿度を上げる工夫をしてください。スチーム機能が付いている場合はそちらを利用してください。

予熱が終わったら、クッキングシートの上に生地を取り出します。中央にクープを入れ２５０で１０分、湿度なしで２２０℃で１５分くらい焼きます。

完成

全粒粉４０％パン（パン・コンプレ）の完成です。

全粒粉を１２％だけ加えて焼いた、食べやすい全粒粉パンです。