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パネトーネマザーで作る本格パネトーネのレシピ


パネトーネマザー粉末は、乳酸菌が入ったパネトーネ酵母の粉末にとイースト菌が入っているインスタントドライーストです。前に普通のドライイーストで作ったパネトーネと食べ比べて、圧倒的にフルーツの香りが強く、上手さがアップしました。

パネトーネマザーで作る本格パネトーネ

材料 4号ケーキ型 1個
内径 116×H58mm

Baker'%
強力粉 100% 100g
パネトーネマザー粉末 7% 7g
砂糖 25% 25g
1.5% 15g
無塩バター 35% 35g
卵黄 20% 20g
牛乳 51%  51cc
フルーツ
レーズン 15g
オレンジ 35g
グランマルニエ  5cc

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工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
5分→バター→10分
フルーツ→2~3分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 90分
一次発酵 2回目
30℃ 40分
ベンチタイム
15分
成形
丸型
最終発酵 スチーム
30℃ 60分~
焼成
180℃ 20分

パネトーネの作り方~パネトーネマザー粉末編~

本来パネトーネは、名前から分かるようにパネトーネ酵母を使った発酵菓子です。パネトーネ酵母は他の酵母と違い、は孔子の小腸から採れます。その酵母を粉末にしたものと、イースト菌を合わせたものが、今回使ったパネトーネマザー粉末になります。
ドライイーストで作った時と違うのは、イーストの分量と発酵時間、あと焼く時に切れ目を入れて分量外のバターを使ったことです。フルーツにリキュールを加え、柔らかくして、パン生地と混ぜ合わせます。捏ね上がった生地を、30℃で約2倍の大きさになるように一次発酵させます。発酵が終わったらベンチタイムを取り、生地を休ませます。
ベンチタイムが終わったら、クッキングシートを敷いたケーキ型に入れて、型下1cm下くらいになるまで最終発酵させます。ドライイーストより釜伸びするようなので、型下でも大丈夫でした。発酵が終わったら切れ目を入れ、切れ目が開きやすくなる様に分量外のバターを少量乗せました。
180℃で余熱したオーブンで焼き色を見ながら、20分くらい焼きます。

完成

パネトーネマザーで作る本格パネトーネの完成です。やはり普通のイーストよりしっとり柔らかく、噛むたびにフルーツの香りが口の中に広がります。
ドライイーストで作るパネトーネの作り方

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