カツオの捌き方
中くらいのサイズのカツオが売っていたので、自分で捌いてみました。
中くらいのサイズのカツオが売っていたので、自分で捌いてみました。
カツオの捌き方
カツオは胸ヒレから背中に掛けて、ウロコのような固い皮で覆われています。 |
この固いウロコ状の皮の端から包丁を浅く入れ、頭の方に向かって斜めに切れ目を入れます。 |
内臓があるところをV字に切れ目を入れ、そのまま尾の方まで切れ目を入れます。 |
カツオを手前に転がし、先ほどと同じように、ウロコ状の皮の端から包丁を入れ、頭を切り落とします。 |
腹側も先ほどと同じようにV字になるように、尾の方まで浅く切れ目を入れます。 |
頭を腹側に折、内臓を一緒に切り離します。 |
尾の近くにあるギザギザしている部分を切り落とします。 |
背ビレが身に食い込んでいるので、包丁の刃を上にして、背ビレの両側にV字型になるように切り込みを入れていきます。 |
2本目の切れ込みを入れているところです。 |
切れ目を入れたら、尾の方から軽く押して行くと、簡単に背ビレが取れます。 ※手で引っ張っても取れます。 |
背中側から中骨に沿って身を切ります。 |
腹側からも中骨に沿って身を切れます。 |
最後に中骨の部分の身を切り離します。 |
2枚おろしの完成です。 |
カツオは身がとっても柔らかいので、中骨を上にしておいたまま3枚に下ろします。 中骨の下に包丁を入れ、中骨に沿って切ります。 |
3枚おろしの完成です。 |
内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かしながら削ぎ落とします。 |
サク取りをします。 半身の中心にある血合いの部分を切り離します。 ※血合いは角煮などに使います。 |
皮は手で引っ張るだけで剥ぐことが出来ます。後は好みの大きさに切り分けます。 ※頭の方から尾の方に向かって引っ張ってください。 |
完成
カツオの刺身の完成です。 |
1/4身はタタキにしました。 ※鰹のタタキの作り方 |
鰹のガーリックソテーの作り方 |