カツオの捌き方

中くらいのサイズのカツオが売っていたので、自分で捌いてみました。

カツオの捌き方

カツオは胸ヒレから背中に掛けて、ウロコのような固い皮で覆われています。

この固いウロコ状の皮の端から包丁を浅く入れ、頭の方に向かって斜めに切れ目を入れます。

内臓があるところをV字に切れ目を入れ、そのまま尾の方まで切れ目を入れます。

カツオを手前に転がし、先ほどと同じように、ウロコ状の皮の端から包丁を入れ、頭を切り落とします。

腹側も先ほどと同じようにV字になるように、尾の方まで浅く切れ目を入れます。

頭を腹側に折、内臓を一緒に切り離します。

尾の近くにあるギザギザしている部分を切り落とします。

背ビレが身に食い込んでいるので、包丁の刃を上にして、背ビレの両側にV字型になるように切り込みを入れていきます。

2本目の切れ込みを入れているところです。

切れ目を入れたら、尾の方から軽く押して行くと、簡単に背ビレが取れます。 ※手で引っ張っても取れます。

背中側から中骨に沿って身を切ります。

腹側からも中骨に沿って身を切れます。

最後に中骨の部分の身を切り離します。

2枚おろしの完成です。

カツオは身がとっても柔らかいので、中骨を上にしておいたまま3枚に下ろします。 中骨の下に包丁を入れ、中骨に沿って切ります。

3枚おろしの完成です。

内臓があった部分の腹骨を、包丁を寝かしながら削ぎ落とします。

サク取りをします。 半身の中心にある血合いの部分を切り離します。 ※血合いは角煮などに使います。

皮は手で引っ張るだけで剥ぐことが出来ます。後は好みの大きさに切り分けます。 ※頭の方から尾の方に向かって引っ張ってください。

完成

カツオの刺身の完成です。

1/4身はタタキにしました。 ※鰹のタタキの作り方

鰹のガーリックソテーの作り方