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筋子の燻製醤油漬けの作り方


今まで生筋子を塩漬け、醤油漬け、味噌漬け、白だし漬けと色々漬けてきました。その他に塩漬けにした筋子を冷燻製、熱燻製などで燻製風味を付けてみたりもしました。そこで、燻製風味を付けた醤油で漬けたらどうなるんだろうと思い、今回挑戦してみました。普通の醤油だと色が濃くなってしまったので、素材の色をそのまま活かせる白醤油にしました。

筋子の燻製醤油漬け

材料

生筋子  1本
燻製白醤油  120cc
40cc
みりん 40cc

飽和水
 1リットル
10g

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白醤油を50℃前後で4時間、じっくり温燻製にしました。
燻製白醤油の作り方
漬けタレを作っておきます。燻製白醤油と酒、みりんをひと煮立させ、アルコールを飛ばした後冷やしておきます。
水に塩を溶かし飽和水を作ります。飽和水を作ったら生筋子を入れ、筋子の筋に残っている血を、爪楊枝などを使ってしごきだします。他にも汚れている部分があったら、一緒に落としておきます。
血抜きと汚れを取り除いたらザルに空け、余分な水分を切ります。
密封出来る袋に冷やしておいた漬けタレと生筋子を入れ、空気を抜いて冷蔵庫で一晩漬けます。
翌日ザルに空け、余分な水分を切ります。重さを量ってみたら135gありました。
少し色が付きました。脱水シート(ピチットシート)に包んで、冷蔵庫で一晩脱水します。
翌日の様子です。水分が絞られ、店で売られているような筋子になりました。
重さは124gで11g脱水したことになります。

完成

筋子の燻製醤油漬けの完成です。塩漬けした筋子を燻製にした時は、口に入れてすぐに燻製の風味がしてきましたが、今回は食べ終わる頃にほんのり燻製の風味が感じられる程度なので、親しみやすい味だと思います。
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