茶豆味噌

茶豆 (茶大豆)は、名前からも分かるように、茶色い種皮の大豆です。枝豆の時は芳醇な香りで有名な「だだちゃ豆」と呼ばれているようです。茶豆は種皮が薄く、甘みのある豆です。塩分濃度11％の設定で作っています。

茶豆味噌の作り方

これが、今回使った茶豆です。小豆より一回り大きい感じの豆です。

茶豆をよく洗い、たっぷりの水に浸けます。 寒い時期なので、10時間～12時間くらい水に浸けました。

水を含んで膨らんだ茶豆を鍋に移して、吹きこぼれないように煮ます。 沸騰するまでは強火、沸騰したら中火で煮ます。

煮始めるとアクが出てきます。吹きこぼれの原因にもなりますので、取り除いてください。茹で上がりの茶豆の固さは、親指と小指で潰せるくらいの柔らかさです。 始めの頃は、枝豆を茹でた時と同じような、芳醇な香りがしましたが、茹で上がる時には、普通の大豆の匂いになりました。

茶豆が茹であがったら、少し多めに煮汁を残してザルに空け、大豆の重さを計ります。この重さで使用する塩の量が決まりますので、忘れずに計ってください。 大豆の煮汁は後で使いますので捨てずに取っておいてください。 今回は2273gになりました。

塩分濃度の計算

塩分濃度を11％で計算する場合、出来上がりの味噌の総重量に対して、11％が塩と言う事になります。
言い換えれば、塩以外の重さが89％になります。

計算方式は、茹で上がった大豆の重さ＋米麹の重さ＋大豆の煮汁（種水）＝89％となります。

なので、今回の場合　2273g＋1000g＋150cc＝3423g　これが塩以外の89％となります。

塩以外の重さ、3423g÷89％＝塩を含んだ全体の重さ、3846gとなります。

塩を含んだ全体の重さ、3846g-塩以外の重さ、3423g＝塩の量 423gとなります。


麹の塩きり

上記の計算方法で割り出した塩423gを、一粒一粒バラバラにした米麹と合わせます。 米麹の作り方

しっかりと混ぜ合わせておきます。

仕込み

フードプロセッサーを使って茶豆を潰します。潰した茶豆が冷めたら、米麹を合わせます。 大豆が熱いと、麹菌が死んでしまいますので、必ず人肌くらいまで冷めてから米麹を加えてください。豆を潰すとき、綺麗なビニール袋に詰め、足で踏んで潰してもいいです。

潰した茶豆です。小倉アイスのような色になっています。

大豆と米麹を併せたら、煮汁を加えます。加えた後もしっかりと混ぜ合わせて全体をなじませます。 煮汁もしっかり冷ましたものを加えます。煮汁を加えた後の固さは、普段食べている味噌と同じくらいの柔らかさにします。少ないと感じた場合は、煮汁を追加してください。煮汁を追加した場合、再度計算し直して不足分の塩も足してください。

味噌を仕込む容器に、漬物用のビニール袋を敷いて、アルコールで消毒しておきます。

味噌玉を作ります。 仕込む時に、味噌の中の空気を抜きながら入れるため、丸い玉状にして上から投げつけるように容器に入れていきます。

味噌玉は、容器の淵側を狙って叩きつけます。(ストレス発散できます！！)外側の方から埋めていき、最後に中心を埋めます。1段目が埋まったら、一度押し固めます。次の段でも同じ様に味噌玉を投げ入れます。

全部入れ終わったら、上から押し付けながら、表面を平らに馴らします。馴らし終わったら、雑菌やカビを抑えるために、焼酎もしくはホワイトリカーを少量入れ、表面に塗ります。

空気をしっかり抜いて、ビニール袋の口を閉じます。

塩蓋 雑菌やカビを抑えるため、別に用意したビニール袋に分量外の塩を入れ、容器に蓋の様に多い被せます。

落し蓋を落とし、上に重石を乗せます。ゴミや埃が入らないように、重石の上から新聞紙などを軽く被せ、蓋をします。容器の蓋が閉まるようなら、蓋を使ってください。 重石は、出来上がる味噌の重さの1/4くらいの重石を乗せます。

完成

茶豆味噌の完成です。塩辛くなく、とってもまろやかでコクのある味噌に仕上がりました。 この味噌は、前年1月下旬に仕込み、翌年の2月に封を開けた1年物の味噌です。

右斜め上が玄米麹味噌です。時計周りに、その下の黒ずんでいるのが黒豆味噌、赤大豆味噌、茶豆味噌、青大豆味噌の順番になります。