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リヨナーソーセージの作り方

リヨナーソーセージ(リオナーソーセージ)

ソーセージの種類としては、ウインナーソーセージ...太さ20mm未満(羊腸を使用したもの)
フランクフルトソーセージ...20mm以上36mm未満(豚腸を使用したもの)
ボロニアソーセージ...36mm以上(牛腸を使用したもの)
と大きく分けると3種類に分類されているそうです。
今回は、直径60mmの人工ケーシングを使ってリヨナーソーセージに挑戦です。リヨナーソーセージとはフランスのリヨン地方風のソーセージの事を指すそうです。

リヨナーソーセージ


材料

豚挽肉 250g
牛挽肉 250g
豚背油 100g
12g
コショウ 1.5g
パプリカパウダー 1g
セージ 1g
ナツメグ 1g
水飴 20g
玉ねぎ(すりおろし) 20g
砂糖 5g
氷水  120g
スパイスの種類と量はお好みで

使ったもの
絞り袋
口金 13mm
フードプロセッサ

必要なもの
人工ケーシング

【関連リンク】
玉ねぎのレシピ
挽肉のレシピ





リヨナーソーセージの作り方

近所の肉屋さんで購入した、豚ひき肉です。脂が20%前後入っていると思われます。
豚背油
今回使用したスパイス類です。

準備

まずは準備として、用意した豚挽肉と牛挽肉、さらにスパイス類をよく混ぜ合わせます。
自家製の麦芽水飴を使っているので、茶色い色をしています。
混ぜ合わせている画像です。混ぜ合わせたら、一旦冷凍庫に入れて保存します。
凍らせるのではなく、きっちりと冷やしたい為冷凍庫に入れておきます。完全に凍らせるのではなく、直前の半冷凍状態までなら冷やしても大丈夫です。

今回はフードプロセッサーを使用しますが、肉の加工中の温度上昇を防ぐために、あらかじめ、フードプロセッサーも冷凍庫で冷やしておきました。


肉の練乳化

準備しておいたひき肉をフードプロセッサーにかけます。機械そのものを冷やしておきましたが、出来れば周りの温度も低いほうが、材料の温度上昇を抑えられるので良いと思います。氷水を入れながらフードプロセッサーを回します。徐々にひき肉がペースト状に変わってきます。このペースト状に変化することをエマルジョン化と呼ぶそうです。
肉の中のたんぱく質と、塩、脂が混ざり、全体に粘りが出てきます。ソーセージを噛んだときのプリンとした歯ごたえは、ひき肉をエマルジョン化させることで生まれる食感なのだそうです。エマルジョン化させる為には、肉の温度を出来るだけ低く保たなければならないそうで、8℃以下が理想なんだそうです。この温度を保つために使う道具はすべて冷やしてから使用しました。

ケーシングの準備


ケーシングとは、ソーセージの形作りのための肉を詰めるケースのことで、人口ケーシングと天然の羊腸、豚腸などがあります。
今回使用したのは、人工の直径60mmのケーシングです。

今回使用した人工のケーシングです。
このケーシングはこちらで購入しました。こちらのサイト様には、ソーセージの作り方もかなり参考にさせていただいております。
我が家で使用しているソーセージ用の絞り袋と口金です。
口金はウィンナー用としてたしか13mmの物を購入したと記憶しています。(現物を見てもサイズが書いてありません...)
絞り袋に練乳(エマルジョン)化した挽肉を入れている画像です。
絞り袋に口金をセットし、そこにケーシングをセットした画像です。口金は細いものしか持っていませんが、それでも十分使えました。
ケーシングに充填し終わった画像です。端をしっかり捻って専用のクリップで口を閉じます。
写真は専用のホグリングプライヤーを使ってケーシングの口を止めている画像です。なければ、紐などでしっかりと結んで止めると良いと思います。
ここで使用している道具はこちらで購入できます。
しっかりと口を閉じた状態です。

ボイル

70℃に沸かしたお湯で90分間ボイルしました。
ソーセージがお湯から出るとムラになるので、落し蓋をして茹でます。
ゆで終わったら、冷まして完成です。
我ながらなかなかうまくいったと思える仕上がりでした。
リヨナーーソーセージシンプルに焼いて食べました

説明動画も作ってみました。


ソーセージの成功の鍵はしっかりと粘りが出るまで肉を混ぜることにあるようです。水、肉のたんぱく質、脂肪の三つが混ざり合って乳化し、ペースト状になることをエマルジョン化すると言うそうですが、これが出来なければおいしい歯ごたえのあるソーセージにはならないそうです。
では、エマルジョン化させるための注意点ですが、肉の温度管理がとても重要になってきます。理想は8℃以下なんだそうです。
今回はフードプロセッサをー使いましたが、無ければすり鉢を使っても良いと思います。その場合も肉の温度には気をつけなければなりませんので、使う道具は冷やしてから作業したほうが良いと思います。以前かまぼこを作るときも材料の温度には気を使いましたが、練り物として考えると、かまぼこもソーセージも理屈は同じなのかも知れませんね

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