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レーズンバターロールの作り方


いつものバターロール生地に、たっぷりのレーズンを加えて、レーズンバターロールを作りました。

レーズンバターロール

材料 約38g×6個

Baker'%
強力粉 80% 80g
薄力粉 20% 20g
ドライイースト 1.2% 1.2g
スキムミルク 3% 3g
砂糖 12% 12g
1.5% 1.5g
無塩バター 15% 15g
全卵 15% 15g
45%  45cc
レーズン 40% 40g

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工程

ホームベーカリー捏ね
7分→油脂→8分
1回目 発酵 2.5倍
30℃ 90分
2回目発酵 2.5倍
30℃ 30分
分割
38g×6個
ベンチタイム
25分
成形
雫型
最終発酵 スチーム
35℃ 50分
焼成
200℃ 10~12分

レーズンバターロールの作り方

レーズンを柔らかくします。時間がある場合は、レーズンと同量のラム酒に1~2日浸けておきます。今回は時間が無かったので、レーズンが隠れる位のお湯に20分浸けました。
レーズンが柔らかくなったら、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。
生地を作ります。生地の作り方はバターロールの作り方と同じです。油脂とレーズン以外の材料で7分捏ねます。油脂を加えさらに8分捏ねます。捏ねあがったら分量外の強力粉を軽くふった台に取り出し、適当な大きさに伸ばします。伸ばした生地の上にレーズンを散りばめます。
レーズンを巻き込むように、クルクルと生地を巻きます。
巻き終わったら軽く叩いて生地を伸ばし、90度向きを変えて同じようにクルクルと巻き込みます。
最後に生地を張らせる様な感じで、丸く成形します。この時、レーズンが表面に出ない様に気を付けてください。丸くひと塊になったら、軽く叩い円形にして発酵容器に入れます。発酵容器には、予め材料の総量232.7gの2.5倍=581㏄の所に目印を付けておきます。30℃で2.5倍になるように発酵させます。2.5倍になったら一旦容器から出し、軽くガス抜きをして同じ様に発酵させます。
2回目の発酵が終わったら、生地を6等分に切り分け、丸めて乾燥しないようにして25分ベンチタイムを取ります。
ベンチタイムが終わったら成形に入ります。成形方法は、リッチバターロールの作り方と同じにしました。軽く叩いてガス抜きをし、円形に伸ばした生地を、芯を作る感じで、生地を張らせながら、3回巻きます。綴じ目をしっかりと閉じ、次の生地に移ります。
一番最初に成形した生地から順番に、涙型にしていきます。6つ出来たら5分くらい生地を休ませます。
麺棒などでガス抜きをしながら伸ばします。台から生地を剥がして生地を縮ませます。縮んだ生地を上の広い方から、下の細い方に向かってコロコロと転がしロール型に成形します。成形が終わったら綴じ目を下にして置き、35℃で50分スチーム発酵させます。
発酵が終わったら、生地で使った残りの溶き卵を表面に塗り、艶出しをします。200℃で余熱したオーブンで焼き色を見ながら10~12分くらい焼きます。

完成

レーズンバターロールの完成です。
レーズンがいい感じに入りました。

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