辛い青唐辛子（南蛮）と味噌を練り合わせて作る南蛮味噌は、色々な料理に使える万能調味料です。胡瓜などの生野菜に付けたり、茄子などと一緒に炒めたりと、とても重宝します。作る時は窓を空け、喚起をしっかりしてください。また素手で調理する場合、辛み成分をしっかり洗い落とすまで、体に触らないようにしてください。

青唐辛子味噌・南蛮味噌の作り方

今回使た青唐辛子です。福耳という種類を使いました。辛味があまり強くないので、５本使いました。青唐辛子は辛さがそれぞれ違うので、分量を調整してください。青唐辛子を切って時に、目に染みたり喉に辛味がくるようなら、少しの量でいいと思います。辛さの予想が付かない場合は、味噌を加えて半分くらい煮詰めた時に、味噌や青唐辛子を加えて味を整えてください。

サラダ油以外の調味料を混ぜ合わせておきます。コクと艶が出やすいのでザラメを使いましたが、無い場合は普通の砂糖でいいです。

青唐辛子は種を取り、ざく切りにします。フライパンに少量のサラダ油と刻んだ青唐辛子を入れ、２～３分くらい軽く炒めます。

火を弱火にし、合わせて置いた調味料を加えます。フライパンが熱い時や、調味料が少ない時、タレが跳ねる事があるので火傷に注意してください。写真は２倍の量で作っています。

調味料を加えたら、初めの内は水分を飛ばすように中火で煮詰めます。水分が少なくなり泡立つようになってきたら弱火に、好みの固さになるまで煮詰めます。冷えると少し固くなるので、好みの固さの一歩手前まで煮詰めてください。

完成

青唐辛子味噌、南蛮味噌の完成です。

醤油と米麹で作る、南蛮味噌の作り方