フィセル (ficalle)は、フランスパンの形を紐のように細くしたものです。今回は発酵種法で作ってみました。発酵種法は、あらかじめ冷蔵庫寝かせておいたシンプルな配合のパン生地（残し生地）を、通常のレシピに２０～４０％くらい加えて生地を作る製法です。

工程　パート・フェルメンテ法

フィセルの作り方

フィセルはバタールの分量で２本分作るだけなので、生地の作り方や発酵のさせ方など、パート・フェルメンテで作るフランスパンと全く同じです。違うところはクープを真ん中に１本入れたことだけです。前もって発酵種を作っておきます。今回は保存してから3日目の生地を使いました。

発酵種と本捏ねの材料を混ぜ合わせ、生地コースで１５分くらい捏ねます。捏ね終わったら総量の３７５．６gの２．２倍と２．６倍になるように、それぞれ３０℃で発酵させます。２回目の発酵が終わったら生地を２つに切り分け、丸くしてベンチタイムを２５分間取ります。この間生地を乾燥させないように気を付けてください。

ベンチタイムが終わったらバタールと同じ様に細長く成形し、ウネの中に入れて３５℃で４０分くらい発酵させます。湿度を高くして発酵させたいので、スチーム機能や固く絞った布巾を被せたりしてください。発酵が終わったらオーブンを最高温度に設定して余熱開始します。スチーム機能がある場合は余熱時も使う様にしてください。

予熱が終わったら、生地をパンマットからクッキングシートに移し、クープを入れます。クープを入れたらすぐに余熱したオーブンに入れて２５０℃で８分、２００℃で１７分くらい焼きまます。焼き前にオーブンの庫内を高湿度にしたいので、霧吹きで水分を補充するか、もしくはスチーム余熱（東芝石釜オーブンならハイブリッド）機能を使ってください。

完成

フィセルの完成です。

中はこんな感じなりました。ストレート法よりももっちり感がありました。

ストレート法での作り方