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ベネチアーナの作り方


イタリアの北東部に位置するベネチアで、クリスマスの季節になると焼かれる伝統の発酵菓子を焼いてみました。(ヴェネトではフォカッチャと呼ばれているようです。)パネトーネのようなリッチな生地に、甘い金柑のピールをたくさん加えて、マカロン生地で大きなきのこ雲のような、モコモコとした形に焼き上げました。

ベネチアーナ

材料 4号ケーキ型 1個
内径 116×H58mm

Baker'%
強力粉 100% 100g
パネトーネマザー粉末 7% 7g
砂糖 25% 25g
1.5% 15g
無塩バター 35% 35g
卵黄 20% 20g
牛乳 51%  51cc
フルーツ
金柑ピール 30% 30g
ブランデー 5cc

【関連リンク】
イタリア料理
金柑のレシピ



工程 ストレート法

捏ね ホームベーカリー
5分→バター→10分
フルーツ→2~3分
一次発酵 1回目 2倍
30℃ 90分~
一次発酵 2回目
30℃ 40分
ベンチタイム
15分
成形
丸型
最終発酵 スチーム 型8割
30℃ 60分~
焼成
160℃ 30分
140℃ 15分

ベネチアーナの作り方

本当はオレンジピールを使うのですが、金柑ピールが残っていたのでこちらを使いました。金柑ピールの作り方
金柑ピールを柔らかくするために、沸騰寸前のお湯に5分くらい浸けておきます。
柔らかくなったら、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ります。市販のオレンジピールを使う場合は、ぬるま湯で表面のベタベタしている糖類を軽く洗い流してください。
パネトーネマザーで作るパネトーネと同じ手順で生地を作ります。生地が出来たら焼型に入れます。生地の捏ね上がりの温度で、一次発酵にかかる時間が変わりますが、必ず2倍の大きさになるまで発酵させてから空気抜き(パンチ)をして、2回目の発酵に入ってください。
焼型に入れたら、30℃で型の8割くらいになるように最終発酵させます。
発酵が終わってオーブンを予熱させている間にマカロン生地を作ります。アーモンドプードルと粉砂糖を先に混ぜ合わせてから、卵白を加えて混ぜ合わせます。
マカロン生地を絞り袋などに入れ、中心から外に向かって絞り出していきます。焼くと生地が膨らむので、端の部分は隙間を空けておきます。容器に付いてしまうと割れてしまいますので、注意してください。マカロン生地を乗せたら、飾りのアーモンドスライスを散らします。
160℃で余熱したオーブンで30分、140℃に下げて15分くらい焼色を見ながら焼きます。

完成

ベネチアーナの完成です。カリカリのマカロン生地と、オレンジピールの柔らかい生地のバランスがクセになります。甘くてフルーティーなケーキのようなパンです。
ドライイーストで作る場合は、ドライイーストで作るパネトーネの作り方を参考にしてみてください。

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