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石狩鍋の作り方

石狩鍋

石狩鍋は北海道の郷土料理で、石狩市が発祥の地と言われています。鮭のアラを使ってダシを採ります。野菜の甘さと味噌のコク、そして鮭の旨みがとってもおいしいです。

石狩鍋
材料 7号鍋 2~3人前
鮭の切り身 5切 300g
鮭の中骨 1匹分
キャベツ 150g
ジャガイモ 中 1/2個
春菊 1/2束
人参  2~3枚
玉ねぎ 1/2個
椎茸 2個
豆腐 1/2丁
つきこん 1袋 180g
 600ccくらい
白味噌 50g
みりん 大さじ1
大さじ1
薄口醤油 小さじ1
出し昆布  10gくらい
いくら 適量

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石狩鍋の作り方

鮭の中骨が付いている半身を今回購入しました。
ウロコを綺麗に取り除きます。
中骨の下に包丁を入れ、刃を中骨に当てながら中骨を切り取ります。
中骨を取り除きました。
内臓が入っていた部分、ハラスを切り取ります。

※腹骨の終わり辺りを切ります。
ハラス(一番脂が乗って柔らかい場所)を切り取りました。
包丁を寝かせて薄く切り込みを入れていきます。
包丁を数回入れて薄く削ぎ取ります。
背中側の背ビレの部分を切り離します。
残っている中骨を、骨抜きを使って抜きます。
頭があった方から包丁を斜めに45度くらいの角度で入れ、好みの厚さに切ります。
中骨は出刃包丁で適当な大きさに切ります。
切った中骨に、表面が少し白くなる程度に熱湯を回しかけ、臭みを取ります。
切り分けた切り身に、軽く両面に塩をふりかけ、冷蔵庫で15分くらいおいて置きます。

※余分な水分を抜き、身を引き締めます。
つきこんにゃくは水から茹で、沸騰したらザルに空け水気を切ります。

※こんにゃくの臭みを取ります。
キャベツ:一口大の角切り
春菊:横3等分
豆腐、ジャガイモ:一口サイズの角切り
玉ネギ:くし切り
人参:輪切り
椎茸:石ずきを取る
鮭:切り身
味噌、酒、みりん、醤油を混ぜ合わせて置きます。
表面を固く絞った布巾などで拭いた昆布を鍋に入れ、30分以上水の中に浸けておきます。浸け終わったら火に掛け、沸騰寸前で引き上げます。
昆布を引き上げたら、中骨を入れアクを取りながら10分くらい茹でて引き上げます。

※引き上げた中骨は、後でふりかけにします。
ダシを取った鍋にジャガイモ、人参と固いものから順番に入れて行きます。最後に味噌を加え味を調えます。

完成

石狩鍋の完成です。
最後にイクラを乗せていただきました。
骨から身をほぐし、フライパンに薄くサラダ油を引いて薄口醤油と白だしを各小さじ1加え、水分が無くなるまで弱火で炒めます。
お茶漬けに入れました。

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