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刺身の燻製の作り方

刺身の燻製

パックにつめられて販売されていた刺身の盛り合わせを購入し熱燻でサッと燻してみました。

刺身の燻製

材料
刺身(切り身)  適量
ソミュール液 適量
ローズマリー 適量
ブラックペッパー 適量
オールスパイス(無くてもOK) 適量

スモークウッド さくら

中華なべを使った熱燻法

燻製時間2~3分

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刺身の燻製

スーパーで購入した刺身の盛り合わせです。マグロ、鯛、タコ、サーモンです
種類がすこし物足りなかったので、ハマチとソイの刺身も追加しました。

塩漬け

いつものソミュール液を水で6倍に薄めて使用します。塩分濃度が約20パーセントのソミュール液ですので、6倍で3%強の塩分のソミュール液になります。これを保存袋に入れ、その中に刺身の切り身を入れます。さらに、ローズマリー、ブラックペッパー、オールスパイスを適量入れます。このまま3時間冷蔵庫に保管しておきました。

風乾

今回塩分濃度の低いソミュール液を使っていますので潮抜きはしません。保存袋から刺身の切り身を取り出し、表面のスパイスや、ハーブを洗い流します。その後、キッチンペーパーで表面の水分をふき取り、そのまま1時間ほど扇風機の風に当てて風乾しました。
画像は編みの上に乗せて扇風機に当てている画像です。

今回燻製に使用した鍋

10年使用したステンレスの鍋です。
現在は燻製専用の鍋として使用しています。
鍋の右側に見えるのは網を乗せるゴトクと、その下に見えるのは、スモークチップを乗せるためのアルミホイルです。
アルミホイルは皿の形に整えておきました。
上記三つをセットした状態です。
アルミホイルの中にはスモークチップとピーとモスをセットしています。この上に網を乗せて刺身を燻します。

燻製

この状態でコンロに乗せて点火します。最初は強火でスモークチップから勢い良く煙があがるまで加熱します。
煙が上がった後は、中火~弱火に火力を弱め、刺身を乗せた網をセットします。このまま、鍋に蓋をして3分待ちます。3分後火を消して完成です。
一度に全部できなかったので、2回燻しました。

完成

完成した刺身の燻製です。すぐに食べずに5~6時間冷蔵庫に保管してから食べると、風味も落ち着いておいしく食べられます。
左上からタコ、サーモン、マグロ、左下はハマチ、ソイ、タイです。

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