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ニシンの熱燻製 オリーブオイル漬け

ニシンの熱燻製 オリーブオイル漬け

ニシンを捌いて熱燻製しオリーブオイルに浸けました。

ニシンを熱燻製でサッと燻してオリーブオイル漬けにしています。


材料

ニシン 2匹
ソニュール液 50ml
 250ml
オリーブオイル 適量

スモークウッド さくら
ピート

80℃以上の熱燻法です。
燻製時間5分


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ニシンを捌きます

購入してきたニシンです。
魚屋さんに刺身でも大丈夫と言ってもらったニシンです。
ニシンを大名おろしにします。ニシンのヒレの後ろに包丁を入れ、真っ直ぐ落として頭をブツ切りにします。頭を落としたら、お腹を少し押し、内臓を少し出します。顔を出した内臓を包丁で引っ張り出します。
内臓を取り出したら肛門まで包丁を入れ、白子と残った内臓を取り出します。お腹の中を全部取り出したら、血合いなどを流水で綺麗に洗い流します。
包丁の刃が中骨の上当たるようにして置き、中骨に沿って身を切っていきます。
二枚おろしの完成です。
中骨を下にして置き、同じ様に中骨に沿って残っている身を切っていきます。
三枚おろしの完成です。
内臓が入っていた部分の腹骨を、包丁を寝せる様にして削ぎ落とします。
好みの大きさに切り分けます。

塩漬け

いつものソミュール液を6倍に薄めて、そこにカットしたニシンを投入します。
一晩このまま冷蔵庫で保管します。

乾燥

ソミュール液から取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
網にのせて冷蔵庫で2時間ほど乾燥させます。

燻製

今回の燻製に使った道具はスノーピークスのコンパクトスモーカーとカセットコンロの組み合わせです。アルミホイルで作った皿に桜のウッドチップとピートをセットしコンロに火をつけます。最初は強火ですが、ウッドチップから煙が上がってきたら弱火に切り替えて、ニシンをセットします。
スモーカーにセットした状態です。
後はスモーカーに蓋をして5分間燻します。
燻製中です。
5分後コンロの火を止めますが、スモーカーの蓋は開けず、更にそのまま5分待ちました。
そして蓋を開けた時の状態です。

燻製終了

燻製の終わったニシンは、保存瓶でオリーブオイル漬けにします。
画像は保存瓶にオリーブオイルを流し込んでいる場面です。

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