鯛のトバ風冷燻製
鯛の半身を購入しとば風に乾物にしてみました。
鯛の半身を購入しとば風に乾物にしてみました。
鯛の冷燻製
鯛の刺身用のサクです。 |
塩漬け
今回は塩抜きなしで作るため、薄いソミュール液で塩漬けします。いつものソミュール液を水で6倍に薄めて使いました。 このまま一晩冷蔵庫で保管しました。 |
乾燥
塩漬けの後はキッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網に並べて扇風機の風で一晩乾燥させました。 季節は冬で気温が5℃前後の状態で扇風機を使っています。もし、気温の高い時期なら冷蔵庫で乾燥させます。 |
燻製
燻製中の画像です。奥にあるのは金目鯛です。 燻製時間は約4時間でしたが、その後2週間ほど、風通しの良い場所で乾燥させました。 |
ユニフレームのフォールディングスモーカーとコールマンのバーベキューグリル、そして温風ヒーター&コタツ用のダクトを組み合わせています。 バーベキューグリルでスモークウッドとピートを焚いています。ダクトで煙をフォールディングスモーカーに送っています。 これで、スモーカー内の温度が上がることはありませんので、、冷燻製の温度管理がラクにできます。 |
乾燥の途中、ある程度水分が抜けると固くなってきますが、その段階で、包丁で切れ目を入れておきます。 トバ風に仕上げますので、食べるときにはかなり固くなっています。その時食べやすいようにこの段階で切れ目を入れておきます。 |
完成
燻製から2週間後の状態です。表面は完全に乾燥しています。 どこまで乾燥させるかはお好みで良いと思います。 待ちきれずにこの段階で完成としました。 このまま食べても良いし少し炙っても良いと思います。 |