豆味噌
大豆と大豆用種麹。一般的に白味噌は米麹と大豆で作り、赤味噌は豆麹(大豆)で作ります。出来上がりの豆味噌は約3Kgになる分量です。
大豆と大豆用種麹。一般的に白味噌は米麹と大豆で作り、赤味噌は豆麹(大豆)で作ります。出来上がりの豆味噌は約3Kgになる分量です。

豆味噌 (赤味噌)の作り方
豆麹を作る![]() 大豆のごみを取りながら水でよく洗います。その後、きれいな水に1日(24時間)浸けておきます。 |
![]() 大豆を浸けていた水ごと鍋に入れて茹でます。沸騰するまでは強火で加熱し、その後は弱火で2~3時間茹でます。目安は、親指と人差し指で大豆を摘んで、潰せるぐらいの柔らかさです。 |
![]() 大豆を煮ている間に種麹の準備をしておきます。はったい粉を50g用意し、その中に豆麹用の種麹を8g入れ、良く混ぜ合わせます。はったい粉を使うことで、大豆に種菌を均等に混ぜ合わせることが出来ます。大豆が煮あがるまで保管しておきます。 はったい粉 (麦焦がし)の作り方 |
![]() |
![]() 大豆の温度が36度まで下がったら、準備しておいた種麹を振りかけて、良く混ぜ合わせます。種麹をはったい粉に混ぜることで、大豆と種麹を合わせるのがとても楽になります。 |
![]() |
![]() 大豆が乾き過ぎないように、熱湯で煮沸消毒した布を硬く絞って大豆に被せます。左下に見える黒い線は、大豆の温度を測るための温度計の線です。大豆の温度は30度以下に保ちます。 |
![]() この頃になると徐々に大豆の温度が上がってきます。大豆をかき混ぜることで熱を放出させてやります。ただし温度を下げすぎない様に手早く行います。また、大豆をかき混ぜる道具はアルコールなどで殺菌してから使うようにします。(アルコールが付いたまま使うと麹菌までやっつけてしまいますので気をつけてください) |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() 表面に緑色の胞子がついて大豆がばらばらになってくれば出来上がりです。かなり誤差はあると思いますが、大豆1.5Kgとはったい粉50gでおよそ2Kgの豆麹が出来ると思います。出来上がった豆麹の分量は必ず量っておいてください。後で使う水の量は、ここで計った分量によって決まります。 |
豆味噌の仕込み
![]() 3kg(豆味噌の出来上がりの分量)-大豆1.5Kgから出来た豆麹の量-0.35kg(塩)=水の量 この計算式で使用する水の量を決めます。この計算式はマルサンアイ株式会社様の豆味噌つくりのページを参考にさせて頂きました。 |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
豆味噌の完成
![]() ちょっとワケありで途中入れ物を交換しましたので、現在はプラスチックの漬物容器に入っています。 |
![]() |
![]() |
![]() |
完成
![]() |