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鉈漬け・がっくら漬け(大根の麹漬け)


鉈漬け・がっくら漬けは、鉈で大根を削いで、塩と米麹で漬ける漬物です。麹の甘味とさきいかから出た旨みが堪らない一品です。

鉈漬け・がっくら漬け

材料

大根 1本
粗塩  大根の2%
米麹  下漬け大根の25%
みりん 下漬け大根の25%
さきいか 下漬け大根の3%

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鉈漬け・がっくら漬けの作り方
大根の皮を剥き、重さを量って塩の分量を決めます。
下漬けをします。大根に包丁の角を刺し、外側に倒して一口大の大きさになるように割ります。
割った大根に2%の塩を加え、よく混ぜてから保存袋に入れます。保存袋に入れた大根を平らに慣らし、ストローなどを使って空気を抜き、冷蔵庫で一晩漬けます。
翌日、ザルに空けて余分な水分を切ってから保存袋に戻し、重さを量って米麹とみりん、さきいかの分量を決めます。
炊飯器に一粒一粒バラバラにほぐした米麹とみりんを入れ、蓋を開けたまま2時間くらい保温して、麹を起こします。麹が崩れ始める位になっていたらお釜を取り出し、さましておきます。
さきいかを細かく裂いておきます。お好みなので、無くてもいいです。
保存袋に裂いたさきいかと冷やした麹を加え、よく混ぜ合わせます。混ざり合ったら空気を抜き、冷蔵庫で2~3日漬けます。

完成

鉈漬け・がっくら漬けの完成です。大根に辛みがあった時は、少し長めに漬けておくと辛みが和らぎます。
説明動画も作ってみました。

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