ニシン漬けの作り方｜身欠きにしんと野菜で作る麹漬け
ニシン漬け（にしん漬け）は、身欠きにしんと野菜を塩や米麹で漬け込んで作る北海道の伝統的な漬物です。ニシンの旨味と野菜の甘みが合わさり、深い味わいが楽しめます。家庭でも比較的簡単に作れるため、昔から親しまれている保存食の一つです。野菜だけで漬けても美味しい浅漬けができます。
初めて作る方でも迷わないように、やさしい手順で作り方を紹介します。少しずつコツを覚えると、美味しいニシン漬けが作れます。
ニシン漬けの材料 (1㎏分)
| キャベツ | 1/2個 | 620g |
| 大根 | 1/3本 | 230g |
| 人参 | 1本 | 130g |
| 生姜 | 1片 | |
| 本干し 身欠きにしん |
3本 | 90〜100g |
| 粗塩 | 野菜の3％ | 30g |
| 米麹 | 100g | |
| ぬるま湯
（35〜40℃前後） |
適量 |
ソフトタイプの身欠きにしんの場合は、1本当たり30〜40gくらいになります。
身欠きにしんは米のとぎ汁に浸けると、臭みが取れます。
1：ニシン漬けの前準備
 身欠きにしんは、米のとぎ汁に一晩ほどつけてゆっくり戻します。やわらかくなったら軽く水洗いして、食べやすい大きさに切っておきます。 |
1：ニシン漬けの下ごしらえ
 大根は皮をむいて、細めの短冊切りにします。キャベツは食べやすい大きさに切り、人参は細く切っておきます。野菜に塩をふって、30分くらいおいて少ししんなりさせます。これをすると余分な水分が抜けて触感が良くなり、麹で漬けたときに味が薄くなりにくくなります。 |
 30分後、全体を均等に脱水させるため、上下逆にするように混ぜて、さらに30分くらいおきます。 |
 1時間後、野菜から出た水分ごと保存袋に入れ、ストローなどを使って空気を抜きます。そして冷蔵庫で一晩おきます。真空にすることで味を素早く浸透させることができます。 |
2：本漬け
 米麹をほぐします。米麹を柔らかくするために、米麹が隠れるくらいまでぬるま湯（35〜40℃前後）に、30分くらい浸けます。柔らかくなったらザルにあけて余分な水分を切ります。米麹を先に戻すことで芯が残らず、発酵も早くなります。 |
 戻した身欠きにしんの腹骨を削ぎ落とし、一口大の大きさに切ります。小骨なので、気にならない人はそのままでいいです。 |
 下漬けした野菜（水分ごと）、切った身欠きにしん、戻した米麹を入れて混ぜ合わせます。水分には麹や野菜の旨味、塩分などが入っているので、そのまま使います。 |
 米麹がムラなく混ざったら、保存袋に戻します。下漬けの時と同じように空気を抜いて、冷蔵庫で1〜2日くらい漬けます。 |
3：ニシン漬けの完成
 ニシン漬けの完成です。完成直後は、甘みのある浅漬け風。日がたつにつれて熟成が進み、深みのある味わいへと変わっていきます。 |
ニシン漬けを美味しく作る3つのコツ
米のとぎ汁でじっくり戻し、身をふっくらと柔らかくする
カチカチに乾燥した本干し身欠きにしんは、米のとぎ汁に一晩〜二晩浸けて戻します。とぎ汁が身の芯まで浸透することで、独特の強いクセを和らげ、漬け上がりの食感が驚くほどふっくらと仕上がります。
ニシンを小さめ（2〜3cm幅）に切り、味の染み込みを均一にする
本干し身欠きにしんは身が締まっているため、小さめに切り分けるのがポイントです。断面を増やすことで、麹の旨味や野菜の水分が中まで染み込みやすくなり、短い熟成期間でもムラなく美味しく漬け上がります。
隠し味に「ザラメ」を大さじ1杯加え、味に奥行きを出す
本干し身欠きにしん特有の渋みをまろやかにするため、隠し味程度（約15g）のザラメを加えるのがおすすめです。麹の甘みを助け、野菜の酸味とニシンの旨味のバランスを整えて、全体を優しい味にまとめてくれます。
ニシン漬けが酸っぱくなったときの対処法
ニシン漬けは発酵が進むと、少し酸味が出てくることがあります。軽い酸味であれば、そのままでも風味としておいしく食べられますが、酸っぱさが気になるときは少し工夫すると食べやすくなります。
まず、取り出したニシン漬けを軽く水で洗い、余分な酸味を落としてから食べる方法があります。また、細かく刻んで大根おろしやご飯に混ぜたり、和え物に使うと味がやわらぎます。火を通して炒め物や料理の具にするのもおすすめです。
保存するときは、できるだけ低い温度で保管し、清潔な箸で取り分けるようにすると発酵が進みすぎるのを防ぎやすくなります。
保存期間の目安とポイント
冷蔵保存の目安は漬け上がってから冷蔵庫で約2週間〜1ヶ月
本干し身欠きニシンは保存性が高く、日が経つほどに麹の旨味が身の奥まで染み込み、熟成された深い味わいを楽しめます。
さらに美味しく食べるポイントは、食べる直前に生姜の千切りを添えること。本干し身欠きにしんの凝縮されたコクに生姜の爽やかさが加わり、箸休めやお酒の肴にぴったりの一品になります。
まとめ
北海道の冬を彩る『ニシン漬け』。一晩、二晩と寝かせるだけで、ニシンの旨味と野菜の甘みが溶け合い、手作りならではの奥深い味わいへと変化します。ご飯のお供や酒の肴に、旬の味覚を一番美味しい状態で。ぜひ、ご家庭で伝統の熟成レシピを愉しんでみてください。
関連リンク（ニシンを使ったおすすめレシピ）
よくある質問（FAQ）
食べられるまでの目安は？
冷蔵庫で1〜3日ほど置くと味がなじみます。
失敗しないコツは？
少しずつ味を確認しながら漬けると安心です。
味が濃くなった場合は？
漬け汁を少し足して調整できます。
動画で確認するニシン漬けの作り方
ニシン漬けのレシピを、動画でわかりやすく紹介しています。身欠きにしんの戻し方や材料の切り方などを実際の映像で確認することができます。ぜひ参考にしてみてください。