塩麹は野菜、魚、肉となんにでも使える万能調味料です。麹の旨みとほのかな甘さが素材に加わり、美味しさをアップさせてくれます。以前は材料を混ぜて、１週間から１０日間くらいかけて作っていましたが、炊飯器の保温モードを使うと、たった１時間で出来ちゃうんです！かなりの時間短縮で大助かり。

塩麹の作り方

米麹は一粒、一粒がバラバラになるようにほぐします。

ほぐした米麹と水を炊飯器に入れます。

炊飯器の蓋を開けたまま、保温スイッチを押します。我が家の炊飯器では、１００㏄の水を蓋を閉めて１時間保温すると、水の温度が６６℃になります。麹の糖化が最も進む温度が６０℃だとされているので、蓋を開けてゴミなどが入れないように布巾やキッチンペーパーを被せて発酵させます。

１時間後です。麹がイイ感じに糖化していて、甘い甘酒になりました。ここに塩を加え、よく混ぜ合わせます。塩はにがり成分を多く含んでる物を使ったほうが、味がまろやかになり、コクも出るような気がします。

完成

塩麹の完成です。出来た塩麹は、米麹と水で２００ｇに対して、塩を３０ｇ使っているので、３０ｇ÷２００ｇ＝０．１５×１００＝塩分濃度１５％になります。塩麹で野菜の浅漬けを作るなら、野菜１００ｇに対して、だいたい１３ｇ～２０ｇ（野菜に対して２～３％）くらいがいいと思います。