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山形青菜のめんつゆ漬け


日本の三大漬けなと言われている、九州の高菜、長野の野沢菜、広島菜と同じアブラナ科の山形菜は、山形県の伝統野菜の一つです。葉の形や株の形状は広島菜に似ていますが、山形菜はそれよりも株の長さが長く、葉も幅広いのが特徴です。株漬けにする青菜漬けの時に出る折れた葉や、株の小さい物を刻んで浅漬けを作りました。青菜漬けは漬かるまでに時間がかかりますが、こちらは3~4日で漬かる浅漬けなので、手軽に作る事出来ます。

山形青菜のめんつゆ漬け

材料

山形菜  適量
人参  山形菜の10%
山形菜の1%
めんつゆ 3倍  下漬けの半分
ザラメ  めんつゆの25%

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山形青菜のめんつゆ漬けの作り方

山形青菜は茎の所が汚れている場合が多いので、しっかり貯め水の中で汚れを落とします。洗った山形菜を茎を上にして、半日くらい水気を切ります。水気を切ったら1cmくらいの長さになるように、ざく切りにします。重さを量り1%の塩をまぶして、2日くらい冷暗所で漬けます。翌日にはたっぷりの水が上がると思います。
2日後、上がった水を捨てます。小さな漬物容器で漬けた場合、圧力をかけたまま蓋の方を下にして持つと、隙間から余分な水が流れ出ます。水を捨てたら綺麗な水で洗います。こうすることで、特有の青臭さが取れます。洗った青菜をギュっと絞り、漬物容器に詰めて圧力をかけて、洗った水を切ります。
水気をしっかり絞ったら、重さを量りめんつゆとザラメの重さを決めます。
鍋にめんつゆとザラメを入れて加熱し、ザラメを溶かします。溶けたら火を止めそのまま冷やします。
漬けタレを冷やしている間、人参を千切りにして山形菜と混ぜ合わせます。
漬けタレが冷えたら山形菜と合わせ、重石をして寒い場所で2日くらい漬けます。

完成

山形青菜のめんつゆ漬けの完成です。

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