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梅干しの作り方


完熟した梅で作る、甘めの梅干しです。あまり酸っぱくなく、ほんのり杏子のような味がしてとても食べやすいです。

梅干の作り方

材料

梅 (完熟) 10Kg
紫蘇の葉 1Kg
   紫蘇の10%
三温糖 3Kg
2Kg
900cc
にがり (原液) 180cc

【関連リンク】
梅のレシピ
紫蘇のレシピ
梅干しのレシピ



梅干しの作り方

梅のヘタを爪楊枝や竹串などを使って、優しく取り除きます。
ヘタを取り除いたら水で綺麗に洗い、ザルに乗せて水気を切ります。
水気を切ったら、樽に梅と塩を交互に入れ、上からにがりをかけます。このまま冷暗所で3日間漬けます。にがりを使った理由は、使った塩にほとんどにがり成分が入っていない塩を使ったためです。にがり成分を多く含んでいる塩を使うなら、今回のようなにがりは必要ないです。にがり成分があると柔らかい梅の皮が破れにくく、漬かり易くなると言われています。
翌日には梅から水分(白梅酢)が上がってきます。上の方も漬かるように、樽を斜めにして白梅酢が上にもいくようにします。この写真は3日後の様子です。
塩漬けしていた梅を樽から出し、流水で塩を洗い流します。梅から出た水分(白梅酢)は、揉んだ紫蘇の発色や他の料理にも使う事が出来ますので、捨てないでペットボトルなどに入れておきます。残った塩は乾燥させて梅酢塩にします。梅を洗う時、皮が柔らかく破れやすくなっているので、優しく洗う様にしてください。洗った梅はザルに乗せて水気を切ります。
梅の水気を切っている間にもみ紫蘇を作ります。紫蘇の葉は枝から外し、流水で表面に付いている汚れを洗い落とします。洗った紫蘇はザルなどに乗せて、風通しの良い日陰で水気を切ります。途中で上下入れ替えて、風が当てるようにしてください。乾かす時間が無い場合は、紫蘇の葉を振ってよく水を切ってください。
水気を切った紫蘇の葉に、分量の3分の1の塩をふり、水気が出てくるまでしっかりと揉みます。
黒っぽい汁が出てきます。この汁はアクを含んでいるので、ギュっと強く絞って捨てます。同じ様に残りの塩を加え、よく揉んで絞るという工程を、あと2回繰り返します。
アク抜きを3回繰り返したら、捨てずにとっておいた白梅酢をオタマ一つ分くらい入れて、紫蘇を紅色に発色させます。
樽に漬物用のビニール袋を敷きます。紫蘇、酢、三温糖、梅を交互に入れて重ねていきます。
一番上が紫蘇で終わるように重ねます。
重ね終わったら落とし蓋をして袋を閉じます。軽い重石を乗せて2~3日様子をみます。2~3日経つと水分(梅酢)が上がってきます。梅酢が上がったら重石を外します。
漬けてから3日目の様子です。梅酢が上がっています。このまま2~3ヶ月くらい冷暗所において漬けます。そのまま漬けっ放しでも大丈夫ですが、天気の良い日にビニールの口を開け、数時間天日に当てると色が綺麗になるようです。

完成

梅干しの完成です。
紫蘇には両面が緑色で、爽快な香りがある青じそ(大葉)と、葉の先の方がやや縮れていて、全体が赤紫色をしている赤じそ(ちりめん)、赤じそや青じそより一回り大きく、肉厚で裏が赤くて表が緑色をしている芽じそ(片面紫蘇)があります。通常は赤く染まるちりめん紫蘇を梅干しに使いますが、これは何も知らず片面紫蘇で漬けた時のものです。色も悪くまだらになってしまいました。翌年からはちゃんとちりめん紫蘇を使う様になりました。
説明動画も作ってみました。

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