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燻製器(温燻製)

その燻製の種類によって使う道具も変わってきます。

ここでは温燻に使う道具の紹介です。

スモーカー内の温度は40~80度ぐらいを保ちながら燻す方法です。燻す時間は冷燻製より短く、熱燻製より長い時間をかけます。ハムやベーコン、ソーセージなどがこの方法で作られます。


食材にもよりますが、燻す時間は1時間から3時間前後になります。使うのはスモークウッド。
スモークウッドとは木材を細かく砕いて粉状にしたものを棒の様に固めたもので、火をつけると燃え上がることなく、線香のように煙を出し続けます。
材料の木材はスモークチップ同様にサクラ、リンゴ、くるみ、ナラ、ウィスキーオークなどがあります。

電熱器を使うとスモーカー内の温度調節が楽にできます。
我が家ではユニフレームのフォールディングスモーカーを使っています。
電熱器は東芝のHP-103Kを使っています。(もう少し小さい物を選べばよかったかも・・・)

フォールディングスモーカーを使った温燻製の手順です。

ユニフレームのフォールディングスモーカーです。
高さ60cm・幅、奥行きとも26cmで冷燻にも使っています。

冷燻にしろ温燻にしろ、温度管理が重要ですので温度計は必須アイテムになります。


このスモーカーは万能で、電熱器の設定温度を上げれば、熱燻にも対応します。当サイト内でもこの道具の組み合わせで熱燻製に使ったケースがいくつもあります。

東芝の電熱器です。
火力の調整が無段階で出来るので温度調節にとても便利です。
火をつけたスモークウッドです。

金属製のチップ皿にのせてスモーカーの底にセットしています。
皿の下に見えるのがスモーカーの付属品のメッシュロストルです。電熱器を使わないのなら、メッシュロストルの上に直接スモークウッドを置きます。(ただし、スモーカーの下に灰が落ちるので注意してください)

スモーカーは電熱器の上に乗っかっているだけです。
ブラックタイガーを燻した時の画像です。

鶏もも肉をハム風に燻製してみた時の画像です。

食材にもよりますが、1時間から2時間は燻します。
これで完成です。

 

市販のダンボール燻製器を使った温燻製の手順です。

SOTOの段ボール燻製器市販の段ボール燻製器です、
SOTOから発売されており、スモーカーのがわ、食材を乗せる網、スモークウッド、火をつけたスオークウッドを乗せておく皿 がセットになった商品です。

コンパクトなパッケージになっているので持ち運びにも便利です。 スモークウッドを買い足せば繰り返し使うことができます、

ただし、スモークチップを使った熱燻製には使えません。
段ボール燻製器を組み立て中まずは説明書に従って箱を組み立てます。
スモークウッドに点火スモークウッドに火をつけているところです。
しっかりと火をつけないと途中で消えてしまいます。

ダンボールスモーカーにスモークウッドをセット火をつけたスモークウッドをスモーカーにセットした画像です。

練り物を食材に燻製スモーカーに食材をセットして燻している画像です。

上の蓋を閉じて、2時間待ちます。
竹輪やかまぼこの燻製完成これで完成です。

とても良い色になりました。

この大きさの段ボール燻製は温燻オンリーだと思います。 温燻製と言ってもスモークウッドを使う燻製に限ります。熱源(電熱器やコンロ)を使う場合はこの大きさでは使えません。(燃えてしまう可能性があります。)

冷燻では、スモーカーが小さいため、ウッドの熱が食材に届いてしまいますし、スモーカー内の温度も上がってしまいますので低い温度をキープ出来ません。


また、熱燻製にも向きません。熱源(電熱器やコンロ)を使って加熱する燻製の場合、紙で作ったスモーカーは燃えてしまう危険がありますので、熱燻製には使えません。
 

自作ダンボール燻製器を使った温燻製の手順です。

自作した段ボール燻製器自作のの段ボール燻製器です、
大き目の段ボールとバーベキュー用の竹串、焼き網、ガムテープが材料です。
スモーカーの材料材料の画像です。
ダンボールを加工中ダンボールに観音開きの扉を作ります。

カッターで切り開くだけなので簡単に作れます。

ダンボール燻製器の作成中画像カッターで入り開いた部分をガムテープで補強しました。

使い捨てるならこの補強は必要ありませんが、何度か使うことを想定しているので、この細工をしました。

全体の画像完成した燻製器の外観です。 前面の扉のほかに上も開くようにしてあります。

上蓋は燻している最中は開かないようにガムテープで端を仮止めします。
食材をセット完成した燻製器に食材をセットしました。

今回は超簡単に練り物の燻製です。 ちょっと表面を乾燥させたらすぐにスモークできます。
燻製中の段ボール燻製器の内部スモークウッドを使っている画像です。

この写真では使っていませんが、野外で使う場合、風などでスモーカーがひっくり返ると危険なのでレンガを底に敷きます。レンガの重さでダンボールを動かないように固定して使います。


完成した練り物の燻製簡単でとても美味しくできる練り物の燻製です。


ダンボールはあくまでも紙です。風などで転ぶと簡単に火がついてしまいますので火災には十分注意が必要です。

大き目の段ボールなら、気温の低い季節には冷燻製にも使えます。
 



ビーフジャーキーなどは温燻になります。熱燻製はすぐに食べることを目的に煙の風味をつけますが、温燻製の場合はかなり水分も抜くため保存できる日数もすこし伸びます(それでもせいぜい1週間程度なのですが・・)。

このページでは塩漬け・塩抜き・乾燥の工程は省いて道具の説明だけしています。
当初はカセットコンロを使って温度調節していましたが、温度が急激に変化して調節が難しかったので、今は電熱器を使っています。

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