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サラミ(ドライソーセージ)の作り方

サラミ

サラミ風にドライソーセージを作ってみました。生のまま脱水(乾燥、熟成)する製法もあるそうですが、ここでは普通にソーセージを作るようにケーシングに詰めてボイルした後にしっかり脱水してみました。使用したケーシングはドライソーセージ用として販売されているもので、脱水(乾燥、熟成)されるとソーセージ自体痩せてきますが、やせた部分にくっついて一緒に細くなっていく特性があるそうです。なので、あのサラミ独特の表面がボコボコの仕上がりにすることができます。普通のケーシングだとケーシングとやせたソーセージの間に隙間ができてしまうそうです。ここで作ったものは無添加ですが発色剤をつかったサラミも作りましたので、そちらはまた後で作り方の手順を掲載します。

サラミ
材料
豚牛合いびき肉 350g
豚粗びき肉 150g
10g
ブラックペッパー 3g
セージ 2g
ガーリックパウダー 2g
砂糖 15g
雪水 50㏄
ファイブラスケーシングドライ用 1本
ケーシングクリップ 1個
ホグリング 1個

使用した道具
スモーカー フォールディングスモーカー
スモークウッド
電気コンロ
ホグリング用プライヤー
タコ糸

スモーカーを使用した温燻法です。

温熱乾燥1時間
燻製時間2時間

【関連リンク】



サラミの作り方


材料・下準備

豚の粗びきです、これで150g。
こちらは豚と牛の合いびき肉。購入するとき聞けばよかったんですが割合は残念ながら不明です。
今回使用したスパイスです。
粗びき肉用に塩3g、ブラックペッパー1g、砂糖5g、セージ・ガーリップパウダー0.6g

合いびき肉用に塩7g、ブラックペッパー2g、砂糖10g、セージ・ガーリックパウダー1.4g

分けて準備しておきます。
最初に粗びき肉にスパイスを混ぜ合わせて冷蔵庫に保管しておきます。
合いびき肉にスパイス類を混ぜ合わせています。
スパイスを混ぜ合わせた合いびき肉をフードプロセッサーにかけます。普通のソーセージを作るのと同じように練乳化(エマルジョン化)させます。
雪水(冷凍庫で氷かけるまで冷やした水)を加えながら肉が滑らかになるまでフードプロセッサーを回します。

肉の温度が上がるとうまくエマルジョン化出来ないそうなので、気温の低い窓の外で作業を行いました。(外気温0度の環境でした)
しっかり粘りが出てきたら冷やしておいたボールに移します。
冷蔵庫に保管しておいた粗びき肉をさらに投入し良く混ぜ合わせます。
しっかり混ぜ合わせた状態です。

全体を良くなじませたらケーシングに詰める準備です。
残念ながらソーセージを腸詰するのに使う機器(スタッファー)は持っておりませんで、我が家で使っているのは画像の絞り袋とソーセージ用の口金です。
これが今回使用したケーシングです。
ドライソーセージ用ファイブラスケーシングクリア 61mmという商品です。こちらで購入しました。
ケーシングの片方を一緒に購入したケーシングクリップで留めておきます。
片方を止めたケーシングは水に浸して柔らかくしておきます。
肉を詰めやすいように柔らかくなったケーシングを画像の様な形にしておきます。
絞り袋にエマルジョン化した肉を入れてケーシングに詰める準備が整いました。
なるべく空気が入らないようにケーシングに肉を絞り込んでいきます。
肉を詰め終わったらホグリングというクリップのようなものを使って口をふさぎます。
このホグリングもケーシングと一緒に購入したものです。
この時点で重さを計ってみました。約540gあります。
いよいよ燻製です。

タコ糸で吊るして4時間ほど燻しました。
使ったスモーカーはユニフレームのフォールディングスモーカーです。サクラのスモークウッドをつかって2時間ほど燻しました。熱源は東芝の電熱器を使ってスモーカー内の温度を65~70度に保っています。
燻し終わったらボイルして熱処理をします。

鍋のお湯を70度前後に保って2時間ほどボイルします。鍋にザルを沈めているのは鍋肌にソーセージが直接あたるのを防ぐためにやってみました。
2時間ほどボイルしたら今度は冷水に浸けて一気に熱を取ります。
熱が取れたソーセージです。
ここで食べれば太めの普通のソーセージなんですが、ここから乾燥させていきます。
1日に数時間ほど扇風機の風にあてながら3週間ほど熟成させ、水分を抜いていきます。

常に扇風機の風で強制的に乾燥させると表面が硬くなってしまうので、本当はあまり扇風機は使わない方が良いように思います。
3週間後の状態です。
340gほどの重さになりました。

35%ほど水分を抜いたことになりますが、ここで完成とします。

完成

スライスしてみました。市販されているサラミと比べると色が美味しそうではないですが、味は引けを取りません。とえも美味しくできました。





このドライソーセージ(サラミ)作成に使った道具等

ドライソーセージ用のケーシング。

燻製にも対応しているファイブラスケーシングで、ドライ用は内側にプロテインコーティングしているそうで、乾燥させることでソーセージ自体縮んでいきますがその際、肉から剥離しないので、市販のサラミのような仕上がりになります。
肉を重点ずる前のケーシングの片方の口を閉じておくためのクリップです。

ケーシングクリップという名前で販売されています。
肉を詰め終わったケーシングの口を閉じるためのものです。

針金の様なものがホグリング。 赤い取っ手のペンチのようなものがホグリングプライヤーと言います。

ケーシングの口をホグリングで挟んでプライヤーを使ってかしめて止めます。
東芝の電熱器です。

主に温燻製で使います。無段階で火力の調整ができるので、スモーカーの温度調整がしやすいので便利に使っています。
これとユニフレームのフォールディングスモーカーが我が家の温燻製のメインのスモーカーです。
ユニフレームのフォールディングスモーカーです。

これにはFS-600とFS-400の2種類あり、画像はFS-600の方です。違いはサイズの違いになります。
スモーカーの中で焚いたさくらのスモークウッドです。これで約2時間燻すことができます。

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