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黒豆豆味噌の作り方


黒豆を蒸してから、種麹をまぶして発酵させ、黒豆麹を作ります。出来た黒豆麹に塩と水を加え、豆味噌を作りました。

黒豆豆味噌

出来上がり 約2キロ

黒豆 1000g
はったい粉 35g
豆麹用の種麹  8g
塩:
      出来上がりの量×12%
水:
麹の量により変動

【関連リンク】
黒豆のレシピ
麹のレシピ



黒豆豆味噌の作り方

黒豆麹を作ります。
黒豆麹の作り方
出来上がった黒豆麹の重さを量ります。今回は約1381gでした。
種水を作ります。
種水の計算方法は、出来上がりの量-麹の量-塩の量=水の量になるので、今回は、2000-1381-240=379ccになりました。
塩をしっかり溶かした種水に、黒豆麹を入れ、よく混ぜ合わせます。
容器に漬物用のビニール袋を敷き、黒豆麹を入れます。黒豆麹を入れたら、袋から空気を抜きながらしっかり口を閉じます。
空気を抜いて閉じた口の上に、別のビニール袋に塩を入れて、蓋をするように置きます。普通の豆味噌は出来上がるまで、冷暗所で二夏二冬(3年)熟成させるようですが、前回の豆味噌 (赤味噌)を作った時と同じように、暖かい場所(居間)で保存します。これは塩蓋と言うそうで、これで、味噌にカビが発生するのを多少抑えられるそうです。

完成

黒豆豆味噌の完成です。5年間冷暗所で放置してしていただけですが、カビも生えず味噌になっていてくれたので、ホっとしました。

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