干し柿の作り方

販売されている干し柿はオレンジ色のものが多いと思います。自分で作ったことのある人ならお分かりかと思いますがどんなに気を付けても黒くなってしまいます。渋柿の持っているタンニンが来るくなる原因なのだそうですが、これを防ぐために硫黄を使った燻製（硫黄燻蒸）で黒くなるのを防ぐことが出来るそうです。
ここでは、普通に干して自然に黒くなる干し柿をつくりました。
カビを防ぐ方法として熱湯に浸ける、アルコールを吹き付ける　など行ってみましたが、気温の低い時期ということもあり、何もしなかった柿と比較して出来上がりに違いはありませんでした。　

干し柿の作り方

今回の干し柿の材料です。 柿の種類は良く分かりません。

最初に柿の皮を剥きました。 柿の肩の方から剥き始めましたが、この時、柿のヘタもいっしょに切り取りました。

皮を剥き終わった柿です。 柿の軸に紐を結びつけました。 使ったのはビニールひもですが、４０～５０センチの長さにカットして両端に柿をむずびつけました。

外に干す前にカビ防止のために熱湯に10秒程度柿を浸けます。

屋外の風通しの良い場所に吊るして干します。 熱湯につけたものにさらにアルコールを吹き付けました。

こちらは熱湯に浸けただけのものです。 比較のために白いテープ紐は熱湯消毒とアルコール消毒。 黒いテープは熱湯消毒のみ。

青いテープは何もしていないものです。 比較の結果を先に書いておきます。 この日は11月12日、最高気温10度程度の日で、この後も同じような気温の日が続きます。 カビが発生することもありませんでした。そして出来上がった干し柿を見ると3種類の柿に違いはありませんでした。

1週間後（11月20日）です。 表面がベタベタしなくなりました。薄い膜が出来たような感じです。 揉むと良いという情報がありますので試しに何個か指で揉んでみました。 これも最初に結果を書きます。 揉んだ柿はたしかに乾燥が早い様に見えました。 しかし、完成した干し柿をみるとそうでない柿と比較してみても違いはわからなくなりました。

11月23日。 柿の色がオレンジ色ではなくなってきました。 販売されているオレンジ色の干し柿はほとんどが硫黄燻蒸という硫黄を使った燻製を行ったものだそうです。 普通に干した干し柿は程度の違いはありますが、普通に黒ずんでしまいます。 しかし色が黒くなったからと言って味に違いはありません。

12月10日。 黒いテープ紐が熱湯消毒した柿。青いテープ紐は何もせずそのまま干した柿です。 上にも書きましたが、ここまでくると見た目の違いはありません。 そして写真に写っている黒いテープの柿は干してから１週間後に指で揉んだ柿です。となりの柿と比較しても違いは良く分かりません。（青いテープ紐の柿は指で揉んだものではありません）

12月10日。 柿の軸を切り取りました。

12月10日。 干し柿としては、も完成でも良いと思います。 多少白い粉を吹いている柿もありますが、まだまだ足りません。 ここから粉を吹かせるための作業に移ります。

12月10日。 画像ではわかりにくいですが、ザルを左右に揺すっています。 ザルを揺することで干し柿をザルの上で転がしています。 こうする事で干し柿の表面に小さな擦り傷をつけています。小さな擦り傷が付くことで白い粉を吹きやすくなるのだそうです。 ザルは1分程度揺すりました。 揺すった後は、屋外に放置しておきます。 この作業を2日に1度行い1週間続けました。

12月17日。 １週間後、大分白くなってきました。 もっと粉が吹くのを待ちたいのですが、このまま屋外に置くと干し柿の乾燥が進みすぎます。

12月17日。 これ以上乾燥が進まない様に保存袋に入れました。 この状態で冷凍庫に保管します。

完成

そして冷凍庫に入れてから3週間後です。 これで完成です。我ながら良くできたと思います。