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牛もも肉の燻製パストラミ風

牛もも肉燻製パストラミ風

牛のもも肉を熱燻製しました。。
今回はパストラミ風にしてみました。

牛のスモーク パストラミ風

材料

牛もも肉 約700g
ソミュール液(ピックル液)  300cc
ブラックペッパー 適量
オールスパイス 適量
ガーリックパウダー 適量


スモークウッド さくら

80℃前後の熱燻法です。
2時間ほどの熱燻製でローストビーフ風に仕上げてみました。
燻製時間2時間

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パストラミ風牛肉スモーク

スーパーで購入した牛もも肉の塊です。
これで約700gあります。

塩漬け

保存袋に入れ、ソミュール液を肉全体が浸るように投入します。

そして4日ほど冷蔵庫で保管します。

塩抜き

塩漬けから4日後の状態です。
この後、ボールなどに移し、たっぷりの水に浸けて約10時間ほど塩抜きをします。
時々水を交換しながらおこないました。流水で塩抜きすると時短になると思います。
(塩抜きしている状態の写真は撮り忘れました。
塩抜き完了の判断は肉の端を少し切り取って火を通して味見します。

少し味が薄いかな・・という程度まで塩抜きします。

今後、乾燥、燻製工程で水分が抜けますので、ここで味見した時より仕上がりは味が濃くなります。

乾燥(ピチットシート)

今回はピチットシートを使って乾燥工程を行います。

塩抜きの終わった肉の表面(水分)をキッチンペーパーでふき取ります。
ピチットシートにのせたらガーリックパウダー、オールスパイス、ブラックペッパーを
大目に振りかけます。
スパイスなど振りかけた後、ピチットシートでしっかり包みます。
最後は輪ゴムで固定しています。

このまま冷蔵庫で12時間ほど保管しました。
12時間後の状態です。

このままスモーカーにセットし燻製します。

燻製

使用したスモーカーはユニフレームのFS-600

スモーカーにセットした状態です。
今回80度前後の熱燻ですが、電熱器を使うことで温度調整がとても楽になります。

電熱器とスモークウッドの組み合わせで温度調整をしました。

80度前後で2時間です。

完成

燻製終了後24時間冷蔵庫で保管しました。

煙くささも落ち着いてとてもおいしく仕上がりました。

ローストビーフ風の仕上がりで、スパイスが効いていてビールにとてもよく合いました。

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