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ハタハタの熱燻製オイル漬け

ハタハタの熱燻製

ハタハタを購入。熱燻でサッと仕上げてみました。仕上がったハタハタはオリーブオイル漬けにしています。

はたはたの熱燻製


材料

ハタハタ 350g
ソミュール液 100g
500g

スモークウッド さくら
ざらめ

80℃以上の熱燻法です。
燻製時間10分


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ハタハタの下処理

購入してきた山形産のはたはたです。
これで350gあります。
頭を落とします。胸ヒレの後ろから包丁を入れます。
お腹を少し押し、内臓を少し出し、包丁で押さえて取り出します。
流水で残っている内臓を洗い流します。

塩漬け

今回塩抜きをしないようにいつものソミュール液を6倍(ソミュール1:水5)に薄めて使いました。
保存袋にハタハタとソミュール液を入れ、冷蔵庫で一晩保管します。

乾燥

塩漬けが終わったハタハタは袋から取り出し、キッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取り、網の上で乾燥させます。
乾燥時間は冷蔵庫で1時間ほどでした。

燻製

今回の燻製に使った道具はスノーピークスのコンパクトスモーカーとカセットコンロの組み合わせです。アルミホイルで作った皿に桜のウッドチップとザラメ(ザラメをチップに混ぜることで色づきがとてもよくなります)をセットしコンロに火をつけます。最初は強火ですが、ウッドチップから煙が上がってきたら弱火に切り替えて、ハタハタをセットします。
スモーカーにセットした状態です。
後はスモーカーに蓋をして7分~10分間燻します。
燻製中です。
時々スモーカーの蓋を開けてハタハタに火が通っているか確認しながら燻しました。

燻製終了

燻製時間は短いですが、桜のチップにザラメを合わせて使ったので、色づきがとても良く黄金色に仕上がりました。

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