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ホタテ貝柱の熱燻製とオイル漬け

ホタテ貝柱の熱燻製

刺身用の貝柱を、いつもの桜のウッドとモルトウイスキーの香り付けに使われるピートで、燻製にしました。今回は薄めたソミュール液につけて、塩抜きの工程を省きました。

ホタテ貝柱の熱燻製


材料

ホタテ貝柱 適量(今回は8個)
ソミュール液 適量
ソミュール液の5倍
オリーブオイル 適量

スモークウッド さくら
ピート

スノーピークスのコンパクトスモーカーを使った熱燻法です。
1分間の熱燻製の後
10分ほど蓋を取らずに放置。

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塩漬け

購入したホタテ貝柱をソミュール液に浸けます。ただし今回はいつものソミュール液を水で5倍に薄めて使いました。原液のソミュール液が約21%の塩分なので5倍に薄めることで約4%の塩分濃度になっているはずです。今回は塩抜きの工程はありません。好みにもよりますが、しっかりと塩味がつきますので、うす味が良ければ6倍程度に薄めても良いと思います。塩漬け時間は5時間としました。

風乾燥

塩漬けが終わった後は、キッチンペーパーで表面の水分を拭き取り、網の上で風乾燥します。
気温の低い季節ですので、扇風機の風に当てて2時間ほど乾燥させました。

燻製

今回はスノーピークスのコンパクトスモーカーを使います。アルミホイルで作った皿にスモークチップとピートを入れてスモーカーにセットします。この状態でコンロに火を付け煙の出るのを待ちます。煙が出始めたら火力を弱火にし、ホタテ貝柱をセットし、スモーカーの蓋をします。そのまま5分間待ちます。
煙が出始めたら火力を弱火にし、ホタテ貝柱をセットし、スモーカーの蓋をします。そのまま1分間待ちます。
1分後、火を止めますが、スモーカーの蓋はまだ開けません。このまま10分間置きます

完成

火を止めてから10分後に蓋をあけました。
いい感じに色づいています。
これで完成です。
このまま食べても良いですが、今回はオリーブオイルに漬け込みました。鷹の爪も一緒に入れて3日間おいてから食べました。

説明動画も作ってみました。


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