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鮭の燻製 塩鮭を焼きながら燻します。

目次

使用した道具
材料
準備
燻煙
完成
鮭の熱燻製の動画


一般的なスモークサーモンは鮭に火が通らない様に冷燻製で作るのですが、ここでは普段普通に焼いて食べている塩鮭を燻製にしてみました。
既に塩で味が付いている塩鮭ですので、燻製の基本の手順の塩漬け・塩抜きの工程はありません。表面の水分を拭き取り、常温になるまで放置しするだけです。


塩鮭をツヴィリングのスモーカーで熱燻製したもの

材料

市販の塩鮭  5本

スモークチップ さくら





熱燻法
燻製時間30分
温度100℃~120℃

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この燻製に使用した道具

ツヴィリング スチーム&スモーカーの全容ツヴィリングのスチーム&スモーカーです。
このスモーカーはIHにも対応しているスモーカーでして、キッチンのレンジフードの下であれば煙もそれほど気になりません。
左上から時計回りにスモーカー本体、スモーカーの蓋、スモークチップに食材から出る水分や脂がかかるのを防ぐカバー(ウッドチップ用プレートという様です。)、食材を乗せる網(ラックといいます)。となっています。
塩鮭の燻製に使用した熱源ーパナソニックIHクッキングヒーターこの燻製で使用した卓上型のIHクッキングヒーターです。

燻製前の準備

今回の燻製の材料。生の塩鮭です。スーパーで購入した塩鮭の切り身です。
燻製の前に切身の表面の水分をキッチンペーパーで拭き取る為、下に敷いたキッチンペーパーに切り身を並べています。
塩鮭の切り身の表面の水分をキッチンペーパーで吸い取り中。塩鮭の上からもキッチンペーパーを被せて水分を吸い取るように指で鮭に押し付けます。
燻製用の網(ラック)に並べて鮭の切り身の水分を飛ばします。燻製用の網(ラック)に強い鮭の切り身を並べます。
このまま室温で30分程度放置して表面の乾燥を待ちつつ、鮭の温度が常温になるのを待ちます。

燻煙

ツヴィリングスモーカーを熱しています。ツヴィリングのスチーム&スモーカーをIHクッキングヒーターに乗せて強火で加熱しています。
スモーカーの中にアルミホイルを敷きます
(敷かなくても良いのですがこうする事で後でスモーカーを洗うのが楽になります)

スモーカーにサクラのスモークチップをセットアルミホイルの上にサクラのスモークチップを乗せます。


ツヴィリングの説明書にはスモーカーを熱してからチップを入れる様に説明されていますが、ここの順番はそれほど重要ではないかなと思い、この手順にしています。(いつもの癖です)

スモーカーにウッドチップ用プレートをセットスモークチップの上にウッドチップ用プレートを被せます。
(これは、燻煙中には食材から水分や脂がたれることが多いですが、チップにかかると火が消えてしまうことがあるので、それを防ぐためのものです)

この状態でチップから煙が上がるのを待ちます。

ツヴィリングスモーカーに塩鮭の切り身をセット画像では良く見えませんがスモークチップから煙が上がってきていますので、網(ラック)に乗せて準備しておいた鮭の切り身をセットします。

煙が上がるまで4分程度かかりました。


ツヴィリングスモーカーに蓋をして塩鮭燻製の完成を待つ。スモーカーに蓋をして完成を待ちます。

火力は、操作せずそのまま強火の設定にしています。
IHクッキングヒーターは安全装置が働きますので温度が上がり過ぎることは有りません。

※とは言っても万が一ということがありますので燻煙中は待つだけとは言うものの絶対に目を離さないようにします。(くどいですが絶対です)

この状態で20分待ちます。
燻煙中、塩鮭の表面の水滴を拭き取ります。燻煙中、時々スモーカーの蓋を開けて塩鮭の表面についた水滴を拭き取ります。

水滴がついているとエグミの原因になるので燻煙中2回程度拭き取りました。


20分後蓋を開けて鮭の燻製、完成20分後、蓋を開けてみます。

これで燻煙終了。


完成

鮭の燻製の完成完成です。
すぐに食べても美味しいですが、一日置いてから食べると更に美味しくなっています。



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