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ダッチオーブンで鴨ロースの熱燻製

ダッチオーブンで鴨ロースの熱燻製

ダッチオーブンで表面をさっとソテーして焼き目を付けたら、スモークチップをセットして燻し焼くイメージで鴨ロースに火を通します。
鴨ロースの燻製

材料
鴨ロース 約200g
ソミュール液 約200cc

使ったもの
ダッチオーブン
スモークチップを乗せるアルミホイル
コールマンツーバーナー
丸い網

必要なもの
スモークチップ さくら

燻製鍋を使った熱燻法
燻製時間15分

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材料

今回の材料の鴨ロースです。これで約200gあります。
ちなみに輸入物で原産国はタイでした。

冷凍ものですので購入時は凍っていますので冷蔵庫でゆっくり解凍しました。
解凍できたら、皮に格子状に包丁で切れ目を入れます。

皮をあまり深く切り過ぎないように注意しながら包丁を入れました。
いつものソミュール液をジップロックなどの保存袋に入れて鴨ロース肉も投入します。
更に玉ねぎ半分をスライスしたものと、ニンニク一片のスライス、ブラックペッパーを10振りほど入れました。

画像では見ていませんが、肉の陰に玉ねぎスライスが隠れています。この状態で冷蔵で2日ほど保管(塩漬け)しておきます。
塩漬けから3日めに保存袋から取り出して塩抜きを始めます。
水道水をちょろちょろ流す流水で4時間ほど時間をかけました。
塩抜き終了の判断は肉の端を切り取って火を通して味見をして判断します。薄味だな・・と感じるぐらいがちょうどよい塩加減になります。

風乾

塩抜きが終ったらキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取ります。
その後、室温でラップをせずに2時間ほど放置して肉の温度を室温に戻します。
(肉の温度を室温に戻すと焼くとき火が通りやすくなり、むらなく焼けるそうです)

今回熱燻に使ったダッチオーブンです

コールマンの8インチダッチオーブンです。

加熱はコールマンツーバーナーを使っています。

燻製

コンロに火をつけてダッチオーブンをセットします。
ダッチオーブンが熱くなる前に鴨ロースの皮の方を下にして焼き始めます。
油は肉からたくさん出るので必要ありません。

弱火でじっくり火を通しますので時間をかけます。(15分~20分)
ダッチオーブンの底に見えるのは鴨ロースから出た油です。

皮の方に焼き目がついたら肉をひっくり返してほかの面も焼きます
肉の前面に焼き目を入れています。

この後、燻しながら中まで火を通しますので、ここでは表面に焼き目を付ける程度にしておきます。
一旦ダッチオーブンから鴨ロースを取り出します。

このあと、スモークチップをセットし、スモークしますのでキッチンペーパーなどで油を拭き取ります。
アルミホイルで作った受け皿にサクラのスモークチップを乗せてダッチオーブンの底にセットします。

ここからコンロの火を強火にしてチップから煙があがるのを待ちます。
煙がたくさんあがるようになってきました。
これぐらいの状態になったらコンロの火力は中火に切り替えます。
弱火にし過ぎるとチップの火が消えてしますので、火加減は注意してください。
(火加減は経験で調整の具合を覚えるしかないかも・・です。)
ダッチオーブンに網をセットしてその上に鴨ロースを乗せます。

網の下にアルミホイルを置きましたが、これは、鴨ロースから落ちる脂でチップの火が消えるのを防ぐためです。
この状態で20分ほど蓋をして燻しながら加熱します。 

時々蓋を開けて鴨ロースの状態を確認して出来上がりを確認しました。火の通り具合は肉に串を刺して確認しました。
20分後、これで完成です。

冷蔵庫で完全に冷やしてからカットします。

完成


ページ上部の様にサラダ風にしても良いですし、ワサビとの相性もとても良かったです。

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