燻製ブリかま

近所のスーパーでぶりの頭とかまが売られていました。これはもう燻すしかないと思い早速購入してきました。頭とカマとで200円で購入してきました。煮ても焼いても油がのっていてとってもおいしいカマです。燻製にすることで更においしさが増してきます。かまとは魚のエラの後ろ側の部分で、脂が乗っていてとてもおいしい部分です。1匹のぶりからふた切れしか取れないんですが、上にも書いたとおりとっても安く購入できるリーズナブルな食材です。

燻製ブリかまの作り方

近所のスーパーでぶりの頭とかまが売られていました。 左側がカマで、右側が頭です。頭は半分に割ったものです。

塩漬け

いつものソミュール液を使って塩漬けします。塩漬けの時間は12時間前後でした。 ブラックペッパーとローリエも一緒に入れておきます。

塩抜き

塩漬け後、多目の水を使って塩抜きします。時間は約2時間かかりました。途中、何度か水を交換しながら行いました。 最後に、少しだけ切り取ってフライパン等で焼いて味見をすると良いと思います。この段階では薄味かな...と感じるくらいがちょうど良いと思います。 ため水ではなく、水道水の流水で塩抜きすれば時間の短縮になると思います。

風乾

塩抜きが終わったら、網の上に乗せて風乾です。時間短縮のため扇風機の風に当てました。 時間は約1時間です。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。2～3分後、煙が上がってきますので、網にぶりかまを載せます。 カマからは多くの油が出ますので、網の下にアルミホイルで受け皿を作りました。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして2～3分間待ちます。 これは15分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けてぶりかまの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

これで完成です。 このぶりかまの熱燻製は熱いうちに食べるととても美味しかったです。もちろん冷めてもおいしく食べられます。