燻製豚タン

豚タンを燻製にしてみました。牛タンは皆さんよくご存知だと思いますが、この豚タンもなかなかのおいしい食べ物です。しかも安いんです。

燻製豚タンの作り方

スーパーで購入したパック詰めされた豚タンです。

下処理

パックから出した豚タンに竹串やフォークなどを突き刺します。

その後、血抜きのため塩をまぶして保存袋に入れて冷蔵庫に保管します。 保管するときは、豚タンの重さと同じぐらいの重りを乗せておきます。

約10時間後の状態です。これで血抜きの終了です。 この後は、良く水洗いし、塩漬け工程に移ります。

塩漬け

保存袋にソミュール液、醤油、ブラックペッパー、ガーリックパウダー、オールスパイス、ローリエを入れ、さらに豚タンを投入します。 スパイス類の使用料は目分量でした、ブラックペッパーは多めに使っています。 塩漬け時間は3日間としました。

塩抜き

3日後です。 保存袋から取り出した豚タンはたっぷりの水に漬けて塩抜きします。溜め水の場合、5時間ぐらい塩抜きに時間がかかりました。 途中、水を交換しながら行っています。流水で塩抜きする場合はもっと時間短縮できると思います。 塩抜きを終了するタイミングは味見で決めました。 豚タンの端を切り取って加熱して食べてきます。

風乾

塩抜きし終わった状態です。 キッチンペーパーで表面の水分をふき取り、1時間ほど、風乾です。 風乾しつつ豚タンの温度を常温に戻します。 今回熱燻製ですので急激に豚タンに熱がかかります。肉の表面が結露して水分がつくのですが、冷えた状態から熱するよりは結露を軽減できると思います。

熱燻に使った鍋

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、豚タンを乗せた網を鍋にセットします。

コンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして20分間待ちます。 これは20分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けて豚タンの状態をチェックしながら燻すようにしました。 表面には結露で水分がついていますのでキッチンペーパーなどで拭き取ると良いと思います。 結露で着いた水分はえぐみのもとになってしまいますのでできるだけ少ないほうが良いと思います。

完成

これで完成です。 とても良い色に仕上がりました。

さっそくスライスしてみます。すぐに食べるより、1日冷蔵庫で保管してから食べたほうが味が馴染んでおいしくなっています。