市販の鶏軟骨をソミュール液に浸け、表面を拭いて風乾かししてから熱燻製にしました。

燻製鶏軟骨の作り方

スーパーでも良く見かける鶏軟骨です。

塩漬け

いつものソミュール液を使って塩漬けします。 塩漬けの時間は12時間前後でした。

塩抜き

塩漬け後、多目の水を使って塩抜きします。時間は約3時間かかりました。途中、何度か水を交換しながら行いました。 最後に、少しだけ切り取ってフライパン等で焼いて味見をすると良いと思います。 この段階では薄味かな...と感じるくらいがちょうど良いと思います。

風乾

網の上において上からブラックペッパーを振りかけ、30分ほど表面の水分を飛ばすため、扇風機の風に当てました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、網に鶏軟骨を載せます。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして２～３分間待ちます。 これは5分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けて鶏軟骨の状態をチェックしながら燻すようにします。やりすぎるとカリカリになってしまって食べられなくなってしまいますので、注意しながら燻します。

完成

これで完成です。 この鶏軟骨の熱燻製は熱いうちに食べるととても美味しかったです。ビールのつまみに最高でした。 冷めてしまうと固くなってしまいますので、できるだけ熱い内に食べるのが良いと思います。