鶏レバーの燻製

鶏レバーを燻製にしてみました。基本的に豚レバの燻製を作った手順と同じなんですが、今回はボイルの工程は無しで燻してみました。

鶏レバーの燻製の作り方

スーパーで購入したパック詰めされた鶏レバーです。

下処理

パックから出した鶏レバーに多めの塩をふりかけ、やさしくもんであげます。

その後、2～30分放置する事で、血抜きすることができます。 画像は塩を振って軽く揉んでいるところです。

塩を振って揉んだ後、30分経った状態です。 この後、水で洗い流します。

鶏レバーを水洗いしている画像です。

水洗いが終わったらたっぷりの牛乳に浸します。こうすることでレバーの生臭さを抑えることができるそうです。 今回の漬け置き時間は3時間ほどにしました。

塩漬け

牛乳から取り出したレバーは水でよく洗った後、ソミュール液に漬け込みます。このとき、ローリエとローズマリーも一緒に漬け込みました。 この状態で冷蔵庫に24時間保管しました。

塩抜き

次は塩ヌキ工程です。 保存袋から取り出したレバーはたっぷりの水に漬けて塩抜きします。溜め水の場合、4時間ぐらい塩抜きに時間がかかりました。 途中、水を交換しながら行っています。流水で塩抜きする場合はもっと時間短縮できると思います。

塩抜きの途中、味見は必ずしたほうが良いと思います。レバーの端をチョットだけ切り取ってフライパンで焼いて味見します。このとき、味が薄いかな？と感じるくらいがちょうど良いと思います。燻製することで水分が抜けますので、ここで薄味でも、出来上がったときは、味が濃くなっています。

風乾

塩ヌキの終わった鶏レバーです。 キッチンペーパーで表面の水分をふき取り、30分ほど、風乾です。 寒い時期なら、そのまま風通しの良い場所で乾燥させますが、暖かい季節の場合は冷蔵庫に入れて乾燥させます。

乾燥は網に乗せて行っています。 今はまだ寒い時期なので扇風機の風に30分ほど当てて乾燥させました。

今回熱燻に使った鍋です

我が家で熱燻するときに使っている鍋です。10年ほど使ったステンレスの鍋を燻製用としておろして使っています。 内径24センチ、深さが約11センチある鍋です。以前は中華なべを使っていましたが、中華なべの場合、底が浅いため素材が火に近すぎるので、最近はこの鍋を主に使っています。

蓋を取った状態の写真です。

鍋の底にアルミホイルで作った皿を置いて、その中にスモークチップを乗せています。さらに五徳を置いてその上に素材を乗せる網を置いてあります。 燻す素材によっては脂が落ちる場合も有りますので、その場合は五徳の上にアルミホイルを置いて受け皿にして使っています。

燻製

コンロに火をつけてスモークチップから煙が上がるのを待ちます。 2～3分後、煙が上がってきますので、鶏レバーを乗せた網を鍋にセットします。

煙が盛んに上がるようになったらコンロを中火～弱火にセット（煙がとまらない程度）し、鍋に蓋をして10分間待ちます。 これは10分後の状態です。 使用する鍋によって時間はまちまちですので、ここで書いてある時間は目安として見てください。実際は、何度かなべの蓋を開けて鶏レバーの状態をチェックしながら燻すようにします。

完成

これで完成です。とても良い色に仕上がりました。 さっそくスライスして食べてみました。これはもう完璧にお酒のおつまみです。とてもおいしく頂きました。 とてもおいしくいただいたのですが、画像を見ていただいてわかる通りレバのなかに血の塊が残っています。 燻した後にスライスしましたので中に血の塊が残っています。 もう少し血抜きを工夫したらもっとおいしくなるような気がします。