ツブ貝の燻製
使用した道具
ダッチオーブンを使用した熱燻法です。
（中華なべ等でもOK）
燻製時間10分
【関連リンク】
・ツブ貝のレシピ
ツブ貝のさばき方から記載しました。
材料
| 真ツブ貝 | 2個 |
| ソミュール液（ピックル液） | 200cc |
使用した道具
| ダッチオーブン（中華なべ等でもOK） |
| スモークチップ さくら約20グラム |
| スモークチップを乗せるアルミホイル |
| ツブ貝をセットするあみ |
| ゴトク |
| カセットコンロ |
ダッチオーブンを使用した熱燻法です。
（中華なべ等でもOK）
燻製時間10分
【関連リンク】
・ツブ貝のレシピ
燻製ツブ貝の作り方
 つぶ貝の殻で手を切らないように、軍手を使ってください。写真のようにつぶ貝の口が見えるように、つぶ貝を左手で持ち、つぶ貝の縦ラインと横のラインが交差する当たりのちょっとだけ右側に、アイスピックやドライバーなどで穴を開けます。ここからアイスピックやドライバーなどを差し込んで貝の内壁をこするようにする事で貝柱を切り離すことが出来ます。 |
 場所を決めて（確認して）ドライバーで2～3回叩いたところです。 |
 力加減にもよりますが、5～6回くらいで穴が開きました。穴が開いたら、写真の様な角度で貝の壁面をこする様に切り離す感じで、上下にグリグリと動かします。（この作業は、それほど力は必要ありません。） |
 手ごたえが軽くなったら、貝の入口のほうのつぶ貝にドライバーを刺し、引き抜きます。 |
 引き抜いた状態です。肉とウロの部分が食べる事が出来る場所です。 |
 肉の部分を剥がします。手で引っ張ると簡単に取れます。 |
 蓋の部分を下にして置き、内臓が付いていた方(右側)のヒダの部分に包丁を入れ、切ります。 |
 切ったヒダを広げます。 |
 ヒダに付いている、内臓を切り離します。内臓の部分は、ヒダの部分と色と固さが違っています。 |
 内臓とヒダを切り離した状態です。 |
 蓋と肉の間に包丁を入れ、蓋の部分に沿って切ります。 |
 蓋が取れました。 |
 つぶの唾液腺 (アブラ)を取り除きます。蓋があった方を下にして、身のふっくらした部分に、縦に切れ目を入れます。 |
 白い部分がつぶ貝の唾液腺 (アブラ)です。このアブラを少しでも食べてしまうと、食後30分くらいでめまい・頭痛・船酔い感などの、食中毒症状が現れるそうです。
（通常、数時間で回復するそうです。） |
 アブラの部分を指で押し剥がします。 |
 隙間にも付いているので、水洗いしながら綺麗に取り除きます。 |
 アブラを取り除いた状態です。 |
 内臓とウロの部分を切り離します。 |
 内臓とウロの境目は、色が変わっているところになります。 |
 アブラを取り除き、食べれる部分だけになったら塩をまぶして、揉むようにしてヌメリと汚れを落とします。最後に塩を水で洗い流します。 |
塩漬け
 ソミュール液に２時間漬け込みました。材料にソミュール液200ｃｃと書いてありますが、ツブが全部浸れば200ｃｃまで必要ないです。保存袋の様な袋を利用すれば、少ない量のソミュール液で塩漬けすることが出来ます。ソミュール液（ピックル液）の作り方 |
塩抜き
| 2時間の塩漬けが済んだら、水に漬けて塩ヌキします。 流水の場合、時間は30分程度で良いと思います。 ボールに溜めた水を使う場合は、ちょくちょく水を変えながら40分～50分前後 今回使用したツブは刺身用でしたのでそのまま食べられます。塩ヌキの終わりの判断は味見で決めました。 |
風乾
 塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、表面の水分を飛ばすためこの状態で１時間乾燥させます。 |
燻製
 スモーカーにセットした状態です。今回はダッチオーブンを使いました。 コンロに乗せたダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、さくらのチップを二掴み（20グラム）入れます。コンロに点火して強火で加熱します。 ダッチオーブンは肉厚な鉄板を使っているのでチップから煙が上がるまで普通の燻製器に比べて時間がかかります。 2～3分でチップから煙が上がりますので、網をのせてツブ貝をセットしコンロコンロは弱めの中火に変えます。ダッチオーブンの蓋をして、このまま10分待ちました。 燻煙時間は燻製器の大きさや火力によって変わりますので時々蓋を開けてツブ貝の状態をチェックしながら完成を待ちます。 |
完成
 燻製し終わったら食べやすいようにスライスして完成です。イカの一夜干を燻製にしたときの様な歯ごたえになりました。とってもおいしいです。 |
参考
 今回燻製と一緒に刺身でもいただきました。 |