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ツブ貝の燻製の作り方

ツブ貝の燻製

ツブ貝の燻製の作り方


材料

真ツブ貝 2個
ソミュール液(ピックル液)   200cc

使用した道具
ダッチオーブン(中華なべ等でもOK)
スモークチップ さくら約20グラム
スモークチップを乗せるアルミホイル
ツブ貝をセットするあみ
ゴトク
カセットコンロ

ダッチオーブンを使用した熱燻法です。
(中華なべ等でもOK)
燻製時間20分

【関連リンク】
燻製のレシピ
ツブ貝のレシピ





燻製ツブ貝の作り方

つぶ貝の殻で手を切らないように、軍手を使ってください。写真のようにつぶ貝の口が見えるように、つぶ貝を左手で持ち、つぶ貝の縦ラインと横のラインが交差する当たりのちょっとだけ右側に、アイスピックやドライバーなどで穴を開けます。
ここからアイスピックやドライバーなどを差し込んで貝の内壁をこするようにする事で貝柱を切り離すことが出来ます。
ドライバーで2~3回叩いたところです。
力加減にもよりますが、5~6回くらいで穴が開きました。穴が開いたら、写真の様な角度で貝の壁面をこする様に切り離す感じで、上下にグリグリと動かします。(この作業は、それほど力は必要ありません。)
手ごたえが軽くなったら、つぶ貝にドライバーを刺し、引き抜きます。
引き抜いた状態です。
肉とウロの部分が食べる事が出来る場所です。
肉の部分を剥がします。
手で引っ張ると簡単に取れます。
蓋の部分を下にして置き、内臓が付いていた方(右側)のヒダの部分に包丁を入れ、切ります。
切ったヒダを広げます。
ヒダに付いている、内臓を切り離します。
内臓の部分は、ヒダの部分と色と固さが違っています。
内臓とヒダを切り離した状態です。
蓋と肉の間に包丁を入れ、蓋の部分に沿って切ります。
蓋が取れました。
つぶの唾液腺 (アブラ)を取り除きます。
蓋があった方を下にして、身のふっくらした部分に、縦に切れ目を入れます。
白い部分がつぶ貝の唾液腺 (アブラ)です。このアブラを少しでも食べてしまうと、食後30分くらいでめまい・頭痛・船酔い感などの、食中毒症状が現れるようです。 (通常、数時間で回復するそうです。)
アブラの部分を指で押し剥がします。
隙間にも付いているので、水洗いしながら綺麗に取り除きます。
アブラを取り除いた状態です。
内臓とウロの部分を切り離します。
内臓とウロの境目は、色が変わっているところになります。
アブラを取り除き、食べれる部分だけになったら塩をまぶして、揉むようにしてヌメリと汚れを落とします。最後に塩を水で洗い流します。

塩漬け

ソミュール液に2時間漬け込みました。材料にソミュール液200ccと書いてありますが、ツブが全部浸れば200ccまで必要ないです。その時の状況で判断してください。保存袋の様な袋を利用すれば、少ない量のソミュール液で塩漬けすることが出来ます。

ソミュール液(ピックル液)の作り方

塩抜き

2時間の塩漬けが済んだら、水に漬けて塩ヌキします。
流水の場合、時間は30分程度で良いと思います。
ボールに溜めた水を使う場合は、ちょくちょく水を変えながら40分~50分前後

風乾

塩ヌキの水から取り出しキッチンペーパーで水分をよくふき取り、表面の水分を飛ばすためこの状態で1時間乾燥させます。

燻製

スモーカーにセットした状態です。
コンロに乗せたダッチオーブンの底にアルミホイルを敷き、さくらのチップを二掴み(20グラム)入れます。
網をのせてツブ貝をセットしコンロに点火します。
最初は強火です。2~3分でチップから煙が上がりますので、中火に変えてダッチオーブンの蓋をします。このまま20分待ちます。

完成

燻製し終わったら食べやすいようにスライスして完成です。

イカの一夜干を燻製にしたときの様な歯ごたえになりました。とってもおいしいです。

参考

今回燻製と一緒に刺身でもいただきました。

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