ラムラックの燻製の作り方｜熱燻で作る骨付きラムのスモークレシピ

ラムラックの燻製

ラムラックとは、子羊の骨付きロース肉のことで、 切り分けるとラムチョップになります。 今回は塊のまま熱燻でじっくり燻し、 外側は香ばしく、中はしっとり仕上げました。 キャンプやアウトドア料理にもおすすめの豪快で豪華な燻製レシピです。

ラムラックの熱燻製の作り方

今回のメインの材料、ラムラック。これで約600ｇ これを切り分けるとラムチョップになります。

基本のソミュール液に漬け込みます。 一緒にスライスしたニンニク、ブラックペッパーも投入します。味付け自体はシンプルにしています。 この状態で二日間冷蔵庫に保管しました。 この後塩抜きしますので、ブラックペッパーも多めに使っています。

三日目、ボールにためた水に浸けて塩抜きをします。 途中何回か水を交換しながら4時間ほど塩抜きしました。

塩抜き終了の判断は味見をして行います。 肉の端を切り取ってフライパンで焼いて味見をしました。 何回も作った経験があり判断できれば別ですが、そうでないならこれをしないと仕上がりがしょっぱすぎたり味気なかったりしますので必ず味見で確認した方が良いです。

塩抜きが終わった肉はキッチンペーパーなどで表面の水分を拭き取って20～30分風乾燥させました。

スモーカーの準備です。 スノーピークのコンパクトスモーカーを使いました。 アルミホイルで作った受け皿にサクラのスモークチップを入れてスモーカーの底にセットします。この状態でコンロの火を強火にし、チップから煙があがるのを待ちます。

チップから煙があがったら肉をセットします。

コンロの火を弱火～中火に切り替えてスモーカーに蓋をします。 この状態で30分ほど燻し焼きにします。

時々蓋を開けて、肉に串を刺して火が通っているか確認しました。 串を抜いたときに穴から透明な汁が出たなら火が通ったサインになります。赤やピンク色だった場合はまだ加熱が足りませんので再度蓋をして加熱を続けます。

燻し終わりました。（30分たちました） とても良い色になりました。

完成

焼いた塊肉を切る時は冷めてから切ると肉汁（旨味）が流れ出ないと言われていますのでこのラムラックも同じだろうとの思いから冷ましてからカットしました。（熱々のままでも良いと思われますが・・・） 満足できる仕上がりでした。

この燻製に使ったスモーカー（燻製器）

スノーピークのコンパクトスモーカーです。 食材から出る脂や水分が、チップにかかるのを防ぐための受け皿も付属品としてついています。　熱燻製用のスモーカーでとても便利に使わせてもらっています。