レバーペーストとは牛、豚、鶏などの肝臓（レバー）を加熱してバターや調味料を加えて裏ごしし、練り上げたものをいいます。主にパンに塗って食べます。今回はこのペーストを燻製した鶏レバーで作ってみました。レバーペーストはとても上品なイメージのある食べ物ですが、作り方は意外に簡単。燻製する代わりにボイルしたレバーを使えば普通のレバーペーストになります。

材料

今回の材料の鶏レバーです。これで約270ｇ有ります。

まずはハツ（心臓）の部分を切り取りました。 今回は使っていませんが脂肪を取ってハツも入れても良いようです。

これから熱燻で燻しますが、その時、煙があたる面積が大きくなる様に３～４センチ程度の大きさに切っておきます。

切り口に血管が見えますので、指で取りました。

この時点で180ｇになっています。 ボールにレバーを入れて牛乳を投入。 臭みを取るために牛乳に3時間浸けておきます。 （材料表には牛乳の使用量100㏄と記載しましたが、レバーがひたひたに浸かるぐらいの量が必要です。）

3時間後牛乳を洗い流します。ザルを使うと簡単に流せます。

牛乳を流したら燻製の準備のため、レバーの水分をキッチンペーパーで拭き取りました。

網に並べて表面の水分を飛ばします。15分程度扇風機の風を当てました。 気温の高い時期の場合はこのまま冷蔵庫で1～2時間程度保管します。

燻製

使うスモーカーはスノーピークのコンパクトスモーカー。 これにアルミホイルで作った受け皿をセットしてサクラのスモークチップを乗せます。 コンロに乗せて強火で熱します。

すぐにチップから煙が上がってきます。 コンパクトスモーカーに付属している汁受けをセットし、その上にレバーを乗せた網をセットしました。 これでレバーから油や水分が落ちでスモークチップの火が消えてしまうのをふせぎます。 コンロの火力は弱火に変えます。

スモーカーに蓋をして15分待ちます

15分後スモーカーの蓋を開けてみました。 箸や串などを使って中まで火が通っていることを確認してください。しっかり火が通っていることを確認して燻製の工程は終了です。

お次はフライパンの登場。 みじん切りにした玉ねぎとニンニクを焦がさない様にしんなりするまで炒めます。

バターを加えます。

燻製したレバーを投入。塩こしょうを入れて味付けします。

最後に生クリームを投入し全体をよく絡めたら火を止めて次の工程に移ります。

フードプロセッサーに全て移します。

しっかりすりつぶします。

食感を滑らかになるように裏ごししています。

完成

裏ごししたら完成です。

今回熱燻に使ったスノーピークスのコンパクトスモーカーです

この燻製に使ったスモーカーはスノーピークのコンパクトスモーカー。 熱燻製用として便利に使わせてもらっています。 コンロは普通のカセットコンロを使っています。